El Tronco Negro de Navidad nace de la creatividad de Adrià y Rafel Aguilera, de Cal Jan. Una combinación envolvente de chocolate negro, café y naranja que despierta placer y nostalgia en cada bocado.

Nivel:: Medio

120 g

Azúcar
200 g

Huevo
112 g

Harina floja
6 g

Impulsor
12 g

Cacao Barry Cacao Powder - Extra Brute 22-24% - powder - 5kg

Mezclar el azúcar con los huevos y montar.
Por separado, tamizar la harina con el impulsor y el cacao e incorporar a los huevos ya montados de manera envolvente para no perder el aire.
Dosificar en bandejas de 400 g cada una, y cocer a 260ºC durante 6 minutos.

1000 g

Nata 35% MG
50 g

Café en grano troceado

Calentar la nata con el café sin que hierva, tapar con film y dejar reposar mínimo durante 15 minutos.

250 g

Nata 35% MG
30 g

Azúcar invertido
30 g

Glucosa
150 g

Mascarpone
500 g

Nata 35% MG infusionada
200 g

Callebaut 70-30-44

Calentar la nata con el azúcar invertido y la glucosa.
Cuando la mezcla hierva, verter encima del chocolate negro.
Mezclar con túrmix hasta que la mezcla sea homogénea, añadir el mascarpone y la nata infusionada y reservar en nevera 24 horas.
Montar antes de utilizar.

2200 g

Zumo de naranja con pulpa
77 g

Naranja rallada
253 g

Zumo de limón
627 g

Azúcar
60 g

Pectina NH
5 g

Goma guar

Mezclar el zumo de naranja sin filtrar, la ralladura de naranja y el zumo de limón en un cazo.
Cuando la mezcla suba a 40oC incorporar el azúcar y la pectina previamente mezclada con la goma guar y llevar a ebullición.
Dejar enfriar en nevera.

200 g

Agua
200 g

Azúcar
80 g

Café

Hervir el agua y el azúcar.
Dejar enfriar y añadir el café de la máquina.

g

Callebaut 60-40-38

Colocar la plancha de bizcocho con la parte de la piel hacia arriba y espatular la ganache montada (500 g) por toda la superficie.
Cuando la ganache esté bien repartida dosificar una segunda capa de la mermelada (250 g) repartida de manera uniforme por la plancha.
Enrollar con cuidado y, a la vez, pintar el bizcocho con el almíbar según se está enrollando sobre sí mismo.
Una vez enrollado apretar para que coja forma con la ayuda de un papel sulfurizado.
Cortar piezas de 17 cm. Congelar para conservar y acabar antes de presentar en vitrina.
Para el acabado y decoración, dosificar con una boquilla lisa plana varias tiras de ganache a lo largo del tronco para poder pegar las láminas de chocolate.
Atemperar Chocolate negro 60-40-38 y enrollar para crear las láminas con las que cubriremos el tronco.
Cortar trozos irregulares de chocolate y pegar alrededor de la pieza de manera que simule la corteza de un tronco.
Finalmente espolvorear cacao en polvo.