Erdbeer-Limetten-Gel

Zutaten: Erdbeer-Limetten-Gel

  • 1 g
    Johannisbrotkernmehl
  • 2,5 g
    NH-Pektin
  • 60 g
    Zucker

Zubereitung: Erdbeer-Limetten-Gel

  1. Verrühren.

Zutaten: Erdbeer-Limetten-Gel

  • 240 g
    Erdbeerpüree
  • 40 g
    Himbeerpüree
  • 1 g
    Limettenschale
  • 20 g
    Lime juice

Zubereitung: Erdbeer-Limetten-Gel

  1. Obige Mischung hinzugeben und alle Zutaten zusammen aufkochen.

Zutaten: Erdbeer-Limetten-Gel

  • 6 g
    Zitronensäurelösung

Zubereitung: Erdbeer-Limetten-Gel

  1. Von der Kochstelle nehmen, dann die Zitronensäurelösung hinzugeben und verquirlen.
  1. Setzen lassen.
  2. Mit dem Stabmixer glattrühren.
  3. Eine dünne Schicht in Flexiformen mit 4,5 cm Durchmesser spritzen und einfrieren.

Erdbeer-Ruby-Crémeux

Zutaten: Erdbeer-Ruby-Crémeux

  • 122 g
    Sahne
  • 135 g
    Milch
  • 22 g
    Zucker
  • 69 g
    Eigelb

Zubereitung: Erdbeer-Ruby-Crémeux

  1. Aus den Zutaten eine Crème anglaise zubereiten.

Zutaten: Erdbeer-Ruby-Crémeux

Zubereitung: Erdbeer-Ruby-Crémeux

  1. Die Crème anglaise über die Schokolade-Gelatine-Mischung gießen.
  2. Mixen.

Zutaten: Erdbeer-Ruby-Crémeux

  • 80 g
    Walderdbeerpüree
  • 20 g
    Himbeerpüree

Zubereitung: Erdbeer-Ruby-Crémeux

  1. Hinzufügen und unterrühren.
  2. Im Kühlschrank komplett abkühlen lassen, anschließend aufschlagen.

Zutaten: Erdbeer-Ruby-Crémeux

  • 120 g
    gefrorene Erdbeeren

Zubereitung: Erdbeer-Ruby-Crémeux

  1. Zur Mischung hinzufügen.
  1. Die Flexiform (4,5 Cm Durchmesser) weiter befüllen; auf die Gel-Schicht eine Schicht Crémeux geben.
  2. Einfrieren.

Weiße Schokoladen-Kräuter-Mousse

Zutaten: Weiße Schokoladen-Kräuter-Mousse

  • 160 g
    Sheep milk
  • 4 g
    Geranium leaves
  • 3 g
    Kaffir lime leaves
  • 2 g
    Chamomile flowers
  • 2 g
    Melissenblätter
  • 2 g
    Minzblätter

Zubereitung: Weiße Schokoladen-Kräuter-Mousse

  1. Kräuter in die kalte Milch geben und über Nacht ziehen lassen.

Zutaten: Weiße Schokoladen-Kräuter-Mousse

  • 14 g
    Gelatineblätter 120B (eingeweicht)

Zubereitung: Weiße Schokoladen-Kräuter-Mousse

  1. Einrühren.

Zutaten: Weiße Schokoladen-Kräuter-Mousse

Zubereitung: Weiße Schokoladen-Kräuter-Mousse

  1. Die heiße Flüssigkeit über die Schokolade gießen.
  2. Emulgieren und auf 30°C abkühlen lassen.

Zutaten: Weiße Schokoladen-Kräuter-Mousse

  • 320 g
    Semi-whipped cream 35%

Zubereitung: Weiße Schokoladen-Kräuter-Mousse

  1. Unter die Mischung heben.
  1. Eine Schicht Mousse in Flexformen mit 7 cm Durchmesser spritzen.
  2. Die gefrorenen Gel-Crémeux-Scheiben in die Mousse drücken.
  3. Weiter mit Mousse auffüllen und die Oberfläche glatt streichen.
  4. Einfrieren.

Biskuit mit Pistazie und Frühlingskräutern

Zutaten: Biskuit mit Pistazie und Frühlingskräutern

  • 170 g
    Eier
  • 10 g
    Vanilla extract
  • 70 g
    Puderzucker
  • 70 g
    Pistazienmehl
  • 30 g
    Mandelmehl

Zubereitung: Biskuit mit Pistazie und Frühlingskräutern

  1. In einem Standmixer mit Schneebesen-Aufsatz schaumig aufschlagen.

Zutaten: Biskuit mit Pistazie und Frühlingskräutern

  • 25 g
    Extra-virgin olive oil
  • 30 g
    NPO-PI1

Zubereitung: Biskuit mit Pistazie und Frühlingskräutern

  1. Zur obigen Mischung hinzufügen.

Zutaten: Biskuit mit Pistazie und Frühlingskräutern

  • 130 g
    Eiweiß
  • 75 g
    Granulated sugar
  • 5 g
    Albumin powder
  • 1 g
    Spirulina powder

Zubereitung: Biskuit mit Pistazie und Frühlingskräutern

  1. Zu einem Baiser schlagen.
  1. Beide Mischungen miteinander vermengen.

Zutaten: Biskuit mit Pistazie und Frühlingskräutern

  • 65 g
    cake flour

Zubereitung: Biskuit mit Pistazie und Frühlingskräutern

  1. Unterheben.
  1. Auf eine Dicke von 0.8 cm auf einer Silikonmatte ausrollen und mit Pistazien und Ca. 15 Minuten bei 165 °C backen.
  2. Scheiben mit 7.5 cm Durchmesser ausschneiden. Mit etwas Geranien-Kamille-Sirup bepinseln.
  3. Auf eine dünne Schokoladenscheibe mit dem gleichen Durchmesser (7.5 cm) setzen.

Erdbeer-Sablé

Zutaten: Erdbeer-Sablé

  • 90 g
    Cold butter
  • 165 g
    Mehl
  • 22 g
    almond powder
  • 30 g
    Speisestärke
  • 15 g
    Strawberry powder
  • 80 g
    Puderzucker
  • 1 g
    Salz

Zubereitung: Erdbeer-Sablé

  1. Mit der Küchenmaschine (mit Rührpaddel) verrühren, bis die Masse eine feucht-sandige Konsistenz hat.

Zutaten: Erdbeer-Sablé

  • 50 g
    Ei

Zubereitung: Erdbeer-Sablé

  1. Zum Teig hinzugeben und alles gleichmäßig verrühren.
  1. Auf 2 mm Dicke ausrollen.
  2. Taler mit 7.5 cm Ø ausstechen.
  3. 8-10 Minuten bei 170 °C backen.

Abschluss und Dekoration

  1. Die gefrorenen Mousse aus der Form nehmen.
  2. Mit neutralem Gel glasieren.
  3. Auf dem Erdbeer-Sablé-Taler platzieren.
  4. Obenauf Pistazien-Frühlingskräuter-Scheibe platzieren.
  5. Mit Pistazienpulver bestreuen.
  6. Mit einem Ring aus Ruby- und weißer Schokolade umranden.
  7. Mit Atsina®-Kresse, frischen Kamillenblüten und Tropfen von neutralem Dekorationsgel verzieren.

Biskuit mit Pistazie und Frühlingskräutern

Zutaten: Biskuit mit Pistazie und Frühlingskräutern

  • 150 g
    Wasser
  • 150 g
    Zucker
  • 4 g
    Geranienblätter
  • 4 g
    Frische Kamille

Zubereitung: Biskuit mit Pistazie und Frühlingskräutern

  1. Zusammen aufkochen, abkühlen lassen und abseihen.

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