Ruby und Gold Biskuitrolle

Dieses Weihnachtsfest wird pink und gold! Vor allem, wenn Ihre Kunden ihr Weihnachtsessen mit dieser Biskuitrolle abrunden. Sie kombiniert einen Biskuit aus dunkler Schokolade mit Gold Schokoladen-Mousse und Ruby Crémeux. Kombiniert verspricht dies einfach einen Genuss der Extraklasse. Zudem hebt sich sich mit dem glänzenden Aussehen in Ihrer Kuchentheke hervor.
Level:
Medium

Ruby Crémeux

6 Kerne für Entremets (jeder Kern 200 g)

Zutaten: Ruby Crémeux

  • 163 g
    35 % Sahne
  • 244 g
    Himbeerpüree
  • 16 g
    Limettenpüree
  • 20 g
    getrocknete Glukose 40DE

Zubereitung: Ruby Crémeux

Zusammen aufkochen

Zutaten: Ruby Crémeux

  • 130 g
    Eigelb (vorgemischt)
  • 61 g
    Zucker

Zubereitung: Ruby Crémeux

Vermischen und zur Créme geben. Bei 82°C zur Rose abziehen.

Zutaten: Ruby Crémeux

Zubereitung: Ruby Crémeux

In die Crème mischen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

In einen Spritzbeutel geben. Vor Gebrauch kühlen.

Bananen und Zitronen Madeleine Biscuit

1 Blech (60 x 40 cm)

Zutaten: Bananen und Zitronen Madeleine Biscuit

  • 363 g
    Vollei(e)
  • 189 g
    Invertzucker
  • 348 g
    Mehl T45
  • 174 g
    Puderzucker
  • 5 g
    Salz
  • 15 g
    Backpulver
  • 4 g
    Limettenschale

Zubereitung: Bananen und Zitronen Madeleine Biscuit

Vermischen.

Zutaten: Bananen und Zitronen Madeleine Biscuit

  • 112 g
    Bananenpüree
  • 290 g
    geschmolzene Butter 82 %

Zubereitung: Bananen und Zitronen Madeleine Biscuit

Hinzugeben.

1500 g für ein Blech (60 cm x 40 cm) abwiegen. Für 15 Minuten bei 150°C backen.

Gold Mousse

3 Formen für Biskuitrollen (30 x 5 cm)

Zutaten: Gold Mousse

  • 128 g
    Milch
  • 128 g
    35 % Sahne
  • 27 g
    Vanille

Zubereitung: Gold Mousse

Zusammen aufkochen.

Zutaten: Gold Mousse

  • 55 g
    Eigelb
  • 25 g
    Zucker

Zubereitung: Gold Mousse

Vermischen. Zur Rose abziehen.

Zutaten: Gold Mousse

Zubereitung: Gold Mousse

Über die Crème gießen. Emulgieren.

Warten, bis die Masse 40°C erreicht hat. Unter 475 g geschlagene Sahne (35% fat)heben.

Power 80 Biscuit

1 Blech (60 x 40 cm)

Zutaten: Power 80 Biscuit

Zubereitung: Power 80 Biscuit

Zusammen schmelzen.

Zutaten: Power 80 Biscuit

  • 254 g
    Eigelb
  • 154 g
    Zucker

Zubereitung: Power 80 Biscuit

Zu einer leichten Masse aufschlagen. Ganache hinzugeben.

Zutaten: Power 80 Biscuit

  • 299 g
    Eiweiß
  • 154 g
    Zucker

Zubereitung: Power 80 Biscuit

Zu einer Meringue schlagen. Zur vorherigen Masse hinzugeben.

Auf ein Backblech/ Backrahmen mit Silpat oder Backpapier aufstreichen. Für 12 Minuten bei 170°C backen.

Ruby Glasur

4 große Entremets

Zutaten: Ruby Glasur

  • 39 g
    Wasser
  • 233 g
    Traubenzucker
  • 233 g
    Zucker

Zubereitung: Ruby Glasur

Auf 104°C kochen.

Zutaten: Ruby Glasur

  • 233 g
    Himbeerpüree
  • 110 g
    Gelatinemasse
  • 2 g
    Mona Lisa Power Flowers™ Rot NICHT AZO
  • 110 g
    Spiegelglasur

Zubereitung: Ruby Glasur

Über die vorherige Mischen gießen. Gut mischen.

In eine Schüssel gießen, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor Gebrauch auf 35°C erwärmen.

Anrichten und Veredelung

1. Füllen Sie eine Weihnachtsform nach Wahl zu 1/3 mit Gold Mousse. Vermeiden Sie Luftblasen, indem Sie gegen die Form klopfen.
2. Füllen Sie die Ruby Crémeux hinein und drücken Sie die den Bananen-Zitronen-Biscuit in die Masse. Füllen Sie danach erneut Gold Mousse in die Form und begradigen Sie die Ecken.
3. Einfrieren.
4. Nachdem Sie den Kuchen aus der Form genommen haben, überziehen Sie ihn mit der Ruby-Glasur.
5. Heben Sie den Kuchen vorsichtig auf eine Platte aus Power 80 Schokoladenkeks. 6. Nach Belieben verzieren.