Ruby Schokoladen-Mouse & Kakaostreusel

Dieses Rezept kombiniert einige essentielle Desserts - zusammen kreieren sie ein volles Geschmackserlebnis. Das Dessert bildet eine leckere Verbindung zwischen dem Genuss und dem Knirschen der dunklen Streusel und dem frischen und fruchtigen Gefühl von Ruby. Den ganzen Gaumen anregend, wird dieses Dessert Ihre Kunden mit seiner Leichtigkeit und seinen kräftigen Aromen überraschen. Die Vorbereitung aller Komponenten dauert naturgemäß einige Zeit - doch einmal vorbereitet, geht das Anrichten schnell.
Level:
Medium

Kakaostreusel

Zutaten: Kakaostreusel

  • 260 g
    Mandelpulver
  • 260 g
    brauner Zucker
  • 210 g
    Gebäckmehl
  • 58 g
    CP
  • 210 g
    frische Butter
  • 2 g
    Salz

Zubereitung: Kakaostreusel

In einem Standmixer mit einem Flachschläger zerbröseln. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten und 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen. Bei 165°C 15 bis 20 Minuten backen.

Ruby Schokoladen-Mousse

Zutaten: Ruby Schokoladen-Mousse

  • 362 g
    Himbeerpüree
  • 90 g
    Kalamansi-Püree

Zubereitung: Ruby Schokoladen-Mousse

Auf 40°C erwärmen.

Zutaten: Ruby Schokoladen-Mousse

Zubereitung: Ruby Schokoladen-Mousse

Mischen und bei 35°C schmelzen.
Zu den Pürees hinzufügen und gut vermischen.

Zutaten: Ruby Schokoladen-Mousse

  • 63 g
    Eiweiß
  • 31 g
    Traubenzucker
  • 38 g
    Glukosepulver

Zubereitung: Ruby Schokoladen-Mousse

Zusammen aufschlagen. Leicht erwärmen, um ein Schweizer Baiser zu kreieren. In Püreemischung einrühren.

Zutaten: Ruby Schokoladen-Mousse

  • 452 g
    Schlagsahne 35%

Zubereitung: Ruby Schokoladen-Mousse

Sofort hinzufügen und verwenden.

Ruby Eiscreme-Base

Zutaten: Ruby Eiscreme-Base

  • 299 g
    Milch
  • 299 g
    Wasser
  • 45 g
    Joghurt

Zubereitung: Ruby Eiscreme-Base

Auf 40°C erwärmen.

Zutaten: Ruby Eiscreme-Base

  • 60 g
    Traubenzucker
  • 12 g
    getrocknete Glukose 40DE
  • 6 g
    Stabilisator

Zubereitung: Ruby Eiscreme-Base

Zugeben und pasteurisieren.

Zutaten: Ruby Eiscreme-Base

Zubereitung: Ruby Eiscreme-Base

Gut untermischen. Abkühlen lassen.

Zutaten: Ruby Eiscreme-Base

  • 120 g
    Himbeerpüree

Zubereitung: Ruby Eiscreme-Base

Kalt hinzufügen. Nochmals mischen und umrühren.

Tipp: Mit Callebaut Brésilienne BRES servieren.