Mode-Saga
Eine intensive Kombination von Aromen und starken Looks sind die Stichwörter dieses hochkreativen Stil Rebellion-Rezeptes von Callebaut Konditormeister Philippe Vancayseele. Es verbindet den intensiven Kakaogeschmack von Kakaonibs mit den knusprig-leckeren Texturen von Brandteig-Tuiles, die fruchtige Frische von Himbeer-Confit und den intensiven Schokoladengeschmack von dunkler Schokoladencreme. Ihre Kunden werden dieses aufregende Lady Gaga Artpop-Gebäck lieben.
- Level:
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Schwierig
Kakaonibs-Plättchen
Zutaten: Kakaonibs-Plättchen
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150 gZucker
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3 gNH-Pektin
Zubereitung: Kakaonibs-Plättchen
Vermischen.
Zutaten: Kakaonibs-Plättchen
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100 gButter
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50 gTraubenzucker
Zubereitung: Kakaonibs-Plättchen
Hinzufügen.
Zutaten: Kakaonibs-Plättchen
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90 g
Zubereitung: Kakaonibs-Plättchen
Erwärmen und untermengen. Bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Benötigte Menge in eine ovale Silpat-Form gießen und bei 170 °C 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und mit einer Metallschiene in Dachziegelform schneiden.
Gerollter Brandteig
Zutaten: Gerollter Brandteig
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190 g3,25 % Vollmilch
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140 gButter
Zubereitung: Gerollter Brandteig
Zusammen aufkochen lassen und von der Flamme nehmen.
Zutaten: Gerollter Brandteig
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190 gMehl
Zubereitung: Gerollter Brandteig
Untermischen.
Zutaten: Gerollter Brandteig
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230 gEigelb
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140 gVollei(e)
Zubereitung: Gerollter Brandteig
Vorsichtig unterheben.
Zutaten: Gerollter Brandteig
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340 gEiweiß
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160 gZucker
Zubereitung: Gerollter Brandteig
Zutaten verrühren und mit der vorherigen Mischung vermengen.
Zutaten: Gerollter Brandteig
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160 g
Zubereitung: Gerollter Brandteig
Zerkleinern und mit der vorherigen Mischung vermengen. Bei 180 °C ca. 12-15 Minuten backen.
Himbeer-Confit
Zutaten: Himbeer-Confit
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150 gHimbeerpüree
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150 gBoiron gefrorene ganze Himbeeren
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50 gTraubenzucker
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65 gZucker
Zubereitung: Himbeer-Confit
Vermischen.
Zutaten: Himbeer-Confit
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7,5 gNH-Pektin
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25 gZucker
Zubereitung: Himbeer-Confit
Untermengen und zum Kochen bringen.
Zutaten: Himbeer-Confit
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30 gZitronensaft
Zubereitung: Himbeer-Confit
Verrühren und im Kühlschrank aufbewahren.
Schokoladencreme
Zutaten: Schokoladencreme
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320 g35 % Sahne
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320 g3,25 % Vollmilch
Zubereitung: Schokoladencreme
Zusammen aufkochen lassen.
Zutaten: Schokoladencreme
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90 gVollei(e)
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70 gZucker
Zubereitung: Schokoladencreme
Zutaten vermischen und hinzugeben. Auf 85 °C erhitzen.
Zutaten: Schokoladencreme
Zubereitung: Schokoladencreme
Hinzufügen.
Zutaten: Schokoladencreme
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2 gGelatineblätter
Zubereitung: Schokoladencreme
Hinzufügen und emulgieren lassen. 12 Stunden im Kühlschrank bei 4 °C abkühlen lassen.
Dekoration und Präsentation
Die Oberfläche der gefalteten Tuiles mit etwas Goldstaub bestreuen. Mit einem runden Ausstecher aus einer Platte mit Brandteig Kreise in der gleichen Dicke wie die Öffnung der Tuiles ausstechen. Die Teigkreise seitlich erst mit einer dünnen Schicht aus Himbeer-Confit und dann mit einer Schicht aus Schokocreme bestreichen. Die Teigkreise tiefkühlen und anschließend noch halb gefroren der Länge nach durchschneiden. Diese Schnitten in die Tuiles setzen. Mit einer Spritztülle kleine Schokoladen-Kegel modellieren, mit Goldstaub bestreuen und auf den Brandteig stecken.
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