Planet Plantation

Erstellt von

  • Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates
  • Annemie Van Trimpont - Callebaut®-Botschafterin und Inhaberin von Meat Culinaire Slagersboetiek in Belgien

Dieses Dessert sieht wie eine Mini-Plantage aus, mit essbarer Erde. Hier wird intensiver Schokoladengeschmack mit der erfrischenden Säure von Passionsfrucht und Yuzu kombiniert. Auch die Texturen sind sehr interessant, weiche, cremige Texturen stehen im Kontrast zu knusprigen gerösteten Kakaobohnen. Beim Servieren werden die Kräuter in der Mitte mit Apfel-Gurken-Limettensaft ‚gegossen‘, was dieses Dessert abrundet.

Nibs

Rezeptinformationen

Menge
g
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Essbare Schokoladenerde

ZutatenZubereitung

Zusammen karamellisieren.
Kurz mischen.
  • 4g
    geriebene Bergamotte
  • 50g
    Mürbeteig mit Kakaogeschmack

Im Mixer grob vermischen.

Schokoladenmousse

ZutatenZubereitung
  • 3l
    Sahne 40% Fett

Dreiviertel steif schlagen.
  • 600g
    Eigelb
  • 450g
    Zucker

Weiß und glatt schlagen.
  • 100g
    NCB-HD706
  • 1000g
    C811NV

Schokolade und Kakaobutter zusammen schmelzen.
Anschließend Eigelbmischung hinzufügen und sorgfältig unterheben.
Diese Mischung in die Sahne rühren.
  • 1000g
    Eiklar
  • 500g
    Zucker

Zu einem italienischen Baiser schlagen.
Als Letztes unterheben.

Passionsfrucht-Yuzu-Creme

ZutatenZubereitung
  • 120g
    Passionsfruchtmus
  • 230g
    Yuzu-Fruchtfleisch
  • 120g
    Zucker
  • 165g
    Eigelb

Unter ständigem Rühren erhitzen.
Zu Zabaione schlagen.
  • 7g
    Gelatine in Pulverform

Zur vorigen Mischung hinzufügen und untermischen.
Auf 32 °C abkühlen lassen.
  • 30Tropfen
    Bergamotte-Extrakt

Untermischen.
  • 350g
    Sahne 35 % Fett

Halb steif schlagen.
In die Frucht-Sahne-Mischung mischen.

Plantation-Saft

ZutatenZubereitung
  • 500g
    Apfelsaft
  • 500g
    flüssiger Gurkensaft
  • 200g
    Limettensaft

Vermischen.
  • 1l
    Wasser
  • 500g
    Zucker
  • ausreichende Menge
    Vanille
  • ausreichende Menge
    Zitronengras
  • ausreichende Menge
    abgeriebene Zitronenschale
  • ausreichende Menge
    abgeriebene Limettenschale

Zusammen auf 85 °C erhitzen und ziehen lassen.
Durchsieben und abkühlen lassen
Vorherigen Saft mit 150 ml dieses Sirups mischen und im Kühlschrank aufbewahren.

Dekoration und Präsentation

Eine Lage Passionsfrucht-Yuzu-Creme auf einen Teller spritzen. Mit einer Lage Schokoladen-Mousse bedecken. Mit Kapuzinerkresse dekorieren. Essbare Schokoladenerde darauf streuen. Kurz vor dem Servieren mit Plantation-Saft tränken.
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