Die natürliche, beerenartige Säure und die intensiven Fruchtnoten von Callebaut RUBY RB2 verleihen diesem luftigen Ruby-Marshmallow seinen besonderen Charakter. Im Inneren sorgt ein intensiver Grapefruit-Pâte-de-Fruit-Kern für einen spannenden Kontrast. Die Kombination unterstreicht die Fähigkeit von Ruby, fruchtige Aromen hervorzuheben und gleichzeitig für Klarheit und Frische zu sorgen.

Level:: Mittel
Menge:: ca. 20 Stück
Haltbarkeit:: 2–3 Wochen
Aufbewahrung:: Bei 16–18 °C in einem luftdichten Behälter lagern. Feuchtigkeit vermeiden.

Demonstration video<span>Ruby Grapefruit Marshmallows</span>

Demonstration videoRuby Grapefruit Marshmallows

187.5 g

Zucker
62.5 g

Trimoline 1
110 g

Callebaut Ruby Schokolade - RB2 - 400g Callets
3.23 g

Kakaobutter
125 g

Himbeerpüree
82.5 g

Gelatinemasse
1.5 g

Zitronensäure
78 g

Trimoline 2

Callebaut RUBY RB2 zusammen mit der Kakaobutter auf 40 °C schmelzen und anschließend die Zitronensäure einrühren.
Zucker, Trimoline 1 und Himbeerpüree auf 110 °C erhitzen.
Den heißen Sirup über Trimoline 2 und die Gelatinemasse gießen.
Die Masse in der Küchenmaschine aufschlagen, bis sie vollständig luftig ist, aber noch warm bleibt.
Die geschmolzene Ruby-Schokoladen-Mischung unter die aufgeschlagene Marshmallow-Masse heben und gut vermengen.
Die Masse in stark geölte Formen spritzen und die Oberfläche mit Zucker bestreuen.
Über Nacht fest werden lassen. Am nächsten Tag aus den Formen lösen und rundum gleichmäßig mit Zucker bestreuen.

460 g

Grapefruitpüree
44 g

Glucosesirup
9.8 g

Gelbes pektin
310 g

Zucker
6 g

Zitronensäure
20 g

Grapefruitschale
1 g

Timut-pfeffer

Die Grapefruitschale dreimal blanchieren und beiseitestellen.
Den Timut-Pfeffer fein mahlen und ebenfalls beiseitestellen.
Zucker und gelbes Pektin in einer separaten Schüssel miteinander vermischen.
Grapefruitpüree, Glukosesirup, blanchierte Grapefruitschale und die Pektin-Zucker-Mischung miteinander vermengen. Mit einem Stabmixer fein emulgieren, bis die Schale nur noch als kleine Stückchen sichtbar ist.
Die Masse aufkochen und auf 106 °C kochen.
Vom Herd nehmen und Zitronensäure sowie den gemahlenen Timut-Pfeffer einrühren. 7. Die Masse sofort mithilfe eines angewärmten Saucentrichters in die Formen füllen.

Die Grapefruit-Pâte-de-Fruit aus den Formen lösen.
Die Pâte-de-Fruit-Kerne in die Vertiefungen der ausgelösten Ruby-Marshmallows setzen.
Für das beste Aroma und die optimale Textur bei Raumtemperatur servieren.