Éclairs mit Ruby

Erstellt von

Ryan Stevenson - Baker, Paddock Bakery

level 2

Favorites
Teilen
- facebook
- twitter
- googleplus
- linkedin
- email
Drucken

Rezeptkomponenten

Callebaut® Zutaten

Choux Pastry

Zutaten	Zubereitung
327g Milch 327g Wasser 327g Butter 82 % Fettgehalt 13g Salz 13g Zucker	Zusammen aufkochen.
340g 550er Mehl	Add and dry out. In eine Rührschüssel geben. Langsam vermengen, bis die Temperatur weniger als 60°C beträgt.
654g Eier	Hinzugeben.
Pipe and bake at 180°C for 30 mins.

Ruby Pastry Cream

Zutaten	Zubereitung
593ml Milch 1g Vanille 4g Rote Bete-Pulver 60g Zucker	Zusammen aufkochen.
95g Eigelb 60g Zucker 30g 550er Mehl 30g Maismehl	Vermischen. Zur vorherigen Masse hinzugeben. Unter Rühren aufkochen.
119g Callebaut - Finest Belgian Chocolate – Ruby - RB1	Hinzugeben. Abkühlen lassen.

Ruby Éclair Glaze

Zutaten	Zubereitung
118g Wasser 236g Zucker 236g Glucose 40DE 4g Rote Bete-Pulver	Auf 104°C erhitzen.
118g Kondensmilch 118g Gelatinemasse 315g Callebaut - Finest Belgian Chocolate – Ruby - RB1	Über die vorherige Masse geben. Gut vermengen.
In eine Schüssel geben, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Gebrauch auf 35°C erhitzen.