Coupe Ruby
Eine mutige, neue Version der klassischen Coupe Danmark (Vanilleeis und Sauce aus dunkler Schokolade). Dieses Rezept kombiniert Ruby-Eiscreme und Ruby-Schokolade. Die Basis aus dunklem Schokoladenbiskuit verleiht dem Geschmack eine feste Konsistenz, während Eis und Sauce Leichtigkeit und fruchtige, saure Noten verleihen. Das neue Muss für jede Dessertkarte in Brasserien, Restaurants und Dessertsalons.
- Level:
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Easy
- Menge:
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ergibt 10 Dessertteller
Ruby Eiscreme-Base
Zutaten: Ruby Eiscreme-Base
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299 gMilch
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299 gWasser
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45 gJoghurt
Zubereitung: Ruby Eiscreme-Base
Auf 40°C erhitzen.
Zutaten: Ruby Eiscreme-Base
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60 gTraubenzucker
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12 ggetrocknete Glukose 40DE
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6 gStabilisator
Zubereitung: Ruby Eiscreme-Base
Hinzufügen und pasteurisieren.
Zutaten: Ruby Eiscreme-Base
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359 g
Zubereitung: Ruby Eiscreme-Base
Gut untermischen. Abkühlen lassen.
Zutaten: Ruby Eiscreme-Base
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120 gHimbeerpüree
Zubereitung: Ruby Eiscreme-Base
Kalt hinzufügen. Erneut mischen und durchrühren.
Tipp: Basilikumblätter hinzufügen.
Ruby Schokoladensauce
Zutaten: Ruby Schokoladensauce
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137 gMilch
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512 g35 % Sahne
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5 gRote-Bete-Pulver
Zubereitung: Ruby Schokoladensauce
Zusammen kochen.
Zutaten: Ruby Schokoladensauce
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546 g
Zubereitung: Ruby Schokoladensauce
Die Masse über die Schokolade gießen und mit dem Handmixer emulgieren.
In eine Schüssel geben, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Gebrauch auf ca. 45°C erhitzen.
Kakao-Tuile
5 Bleche (60 x 40 cm)
Zutaten: Kakao-Tuile
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250 gButter 82%MG
Zubereitung: Kakao-Tuile
Schmelzen.
Zutaten: Kakao-Tuile
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500 gZucker
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50 gCallebaut Kakaonibs NIBS-S502
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125 gMehl
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25 gCP
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50 gPassionsfrucht-Püree
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150 gWasser
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50 gGlukose DE 40
Zubereitung: Kakao-Tuile
Hinzufügen und gut vermischen.
Über Nacht abkühlen lassen. Auf einem mit Backpapier oder Silpat ausgekleideten Backblech dünn ausbreiten. Bei 150°C 10 Minuten lang backen.
Power 80 Biskuit
1 Blech (60 x 40 cm)
Zutaten: Power 80 Biskuit
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353 g
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136 gButter
Zubereitung: Power 80 Biskuit
Zusammen schmelzen.
Zutaten: Power 80 Biskuit
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254 gEigelb
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154 gZucker
Zubereitung: Power 80 Biskuit
Luftig aufschlagen. Ganache hinzufügen.
Zutaten: Power 80 Biskuit
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299 gEiweiß
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154 gZucker
Zubereitung: Power 80 Biskuit
Zum Baiser aufschlagen. Zur Mischung hinzufügen.
Auf eine Silpat-Backform oder einem mit Backpapier ausgekleideten Rahmen auf ein Backblech gießen. Bei 170°C 12 Minuten lang backen.
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