Yağ kristallenmesi nasıl önlenir

Callebaut şefi Alexandre Bourdeaux, yağ kristallenmesinin nasıl fark edileceğini ve çikolatanın yüzeyinde belirmesinin nasıl engelleneceğini açıklar.

BİLİNMESİ GEREKENLER

Yağ kristallenmesinin oluşmasını nasıl yavaşlatabilirsiniz?
Tamamlanmış çikolata ürününüzü 18°C ile 20°C arasında sabit bir sıcaklıkta depolayın.

Yağ bazlı dolgular (örn. pralinler veya fındık bazlı dolgular) yağ kristallenmesinin daha hızlı oluşmasına neden olacaktır. Dolgunuza %5 ile %6 kakao yağı ekleyip ardından ön kristalleştirmeyle (veya temperlemeyle) bu durumu önleyebilirsiniz.