Çikolatalı mus - pâte à bombe

Tatlılar ve hamur işleri için mükemmel bir Belçika çikolatalı mus yaratmanın klasik yolu pâte à bombe yöntemidir.

BİLİNMESİ GEREKENLER

Çikolatalı mus yaparken nelere dikkat etmeniz gerekir?
Her zaman, temel üç damla akışkanlıklı çikolata tercih edin. Mükemmel dokuya sahip bir çikolatalı mus elde etmek için bu önemlidir.

Her zaman maksimum yağ içeriği %35 olan krema kullanın. Daha fazla yağ, musun çok yağlı ve yoğun olmasına neden olur.

Kremayı her zaman orta piklerde (yani 2/3 sert) çırpın, daha fazlasında değil. Çok katı olması durumunda, kolayca katlanmaz ve musun dokusu bozulabilir.

Tarifte belirtilen ısılara uyun. İyi yapılandırılmış, homojen sonuç elde etmek için ısılar çok önemlidirler.

Çikolatalı musu derhal uygulayın: musu kurumaya başlamadan önce sıkma torbasına dökün ve hamur işleri halkalarına uygulayın.

Büyük delikli sıkma torbası kullanın: delik çok küçükse, çikolatalı musun havalandırılmış dokusu bozulacaktır.

Çikolatalı musunuzu buzdolabında yaklaşık 2-3 saat soğutarak, top şekilleri yapmak için mükemmel bir doku sağlayabilirsiniz.

Gerekli olanlar:

• 415 g tatlandırılmamış orta-çırpılmış krema
• 100 g krema (%35)
• 240 g Callebaut bitter çikolata Tek Kökenli Brazil
• 90 g yumurta sarısı
• 45 g bütün yumurta
• 110 g şeker
• Karıştırıcı
• Çubuk karıştırıcı
• Portatif ısıtıcı
• Saplı tencere
• Termometre
• Spatula

Adım 1
Yumurta sarısını, yumurta akını ve şekeri birlikte karıştırın ve karışımı 60 °C'ye ısıtın.

Adım 2
Yumurta karışımını karıştırıcı içerisine alın ve orta hızda, oda sıcaklığına gelinceye kadar çırpın. Pâte à bombe'niz karışım homojen ve havalandırılmış doku kazandığında ve rengi beyaza döndüğünde hazırdır.

Adım 3
Kremayı mikrodalgada kaynatın.

Adım 4
Kaynayan kremayı azar azar çikolata üzerine dökün ve hepsini hoş ve pürüzsüz bir karışım elde edene kadar karıştırın.

Adım 5
Tüm topaklanmaları gidermek için çikolata karışımını bir çubuk karıştırıcı ile emülsife hale getirin. Hava kabarcığı oluşmasını önlemek için bıçağı her zaman karışım yüzeyinin altında tutun.

Adım 6
Çikolata emülsiyon ısısını kontrol edin. 40 ila 45°C arasında olduğunda, pâte à bombe'yi çikolata emülsiyonu içine yavaşça ekleyin.

Adım 7
Çikolatalı pâte à bombe karışımını orta çırpılmış kremaya ekleyin.

Adım 8
Çikolatalı musu bir sıkma torbasına koyun ve pasta halkalarınıza veya tatlı bardaklarınıza hemen uygulayın.