Kakao tozu ile yapılan glaze çok koyu bir renge ve çikolata bazlı glazelerden daha tatlı bir tada sahiptir.
BİLİNMESİ GEREKENLER
Çikolata glaze yaparken en çok dikkat etmeniz gereken nedir?
Mükemmel şekilde dengelenmiş bir çikolata glaze tarifi oluşturmak, kusursuz sonuçlar elde etmek için çok önemlidir. Glazeye doğru dokuyu verecek ve pasta üzerinde en az 2 gün tutunacaktır.
Mükemmel dengelenmiş bir tarif, aynı zaman çikolatanın tipik ayna benzeri parlaklığını ve iştah açıcı derin rengini garanti eder.
Malzemeleri, bir çubuk karıştırıcıyla düşük hızda, yüksek ve dar bir kapta karıştırın. Hava kabarcıkları yaratmamak için, çubuk karıştırıcıyı nazikçe aşağı ve yukarı hareket ettirdiğinizden ve bıçağın daima sıvı yüzeyinin altında kaldığından emin olun.
Mükemmel glaze kalınlığına ulaşmak için pişirme sıcaklıklarına dikkat edin: sorunsuz kesilecek kadar esnek, pasta üzerinde tutunacak kadar yoğun olmalıdır.
Pürüzsüz, topaksız bir glaze elde etmek için, karışımın ince bir elekten geçirilerek çubuk karıştırıcıyla homojen hale getirilmesi çok önemlidir.
Glazeyi bir kap içerisinde buzdolabında saklayın. Glazenizi havayla temastan korumak için bir streç film tabakasıyla örtün. Yaklaşık bir hafta saklanabilir.
Hamur işlerine uygulamadan önce glazeyi ± 35°C'ye ısıtın. Bu, kolay ve eşit uygulama için ideal akışkanlığı sağlar.
Çikolata glazeyi her zaman tam -18 °C'de donmuş hamur işleri üzerine uygulayın.
Hamur işlerinizi damlama kesilir kesilmez, yani sertleşmeden önce, ızgaradan çıkarın. Aksi takdirde glazede delikler açılmasına neden olabilirsiniz.
Glazeli hamur işleri, buzlukta -18°C'de saklanabilir. Buzluktan çıkardıktan sonra buzdolabında 4°C'de en azından 2 saat boyunca bekleterek yoğunlaşmayı engelleyin.
Gerekli olanlar:
- 550 g su
- 425 g krema (%35)
- 250 g glikoz şurubu
- 250 g şeker
- 250 g Callebaut kakao tozu CP
- 30 g jelatin kütle
- Yüksek bir kap
- Bir spatula
- Bir çubuk karıştırıcı
- Bir portatif ısıtıcı
- Bir saplı tencere
Adım 1
Karışımı 105°C'ye ısıtırken, su, krema, şeker ve glikoz şurubunu karıştırın.
Adım 2
Kakao tozunu ekleyin ve karışımı kaynatın.
Adım 3
Karışımı, jelatin kütlesinin içinde olduğu yüksek kaba süzgeçten geçirerek dökün.
Adım 4
Her şeyi nazik bir şekilde karıştırın. Hava kabarcığı oluşmasını önlemek için çubuk karıştırıcının bıçağını her zaman sıvı yüzeyinin altında tutun.
Adım 5
Glazeyi havayla temastan korumak için bir streç film tabakasıyla örtün. Karışımın yüzeyine temas ettiğinden emin olun.
Adım 6
Glazeyi buzdolabında 24 saat bekletin. Bunun ardından, glaze hazırdır.
Adım 7
Glazeyi buzdolabından çıkarın ve mikrodalgada 35°C'ye ısıtın.
Adım 8
Eşit ısı dağılımı sağlamak amacıyla glazeyi yeniden karıştırın.
Adım 9
(Bir ızgara üzerine yerleştirdiğiniz ve -18°C'de dondurduğunuz) hamur işlerinizi buzluktan alın ve glazeyi hemen uygulayın.
Adım 10
Glazenin birkaç dakika damlamasına izin verin. Damlamayı bıraktığında, ızgaradaki hamur işlerini çıkarıp bir tatlı tabağına veya pasta masası üzerine yerleştirin.
Adım 11
Geriye kalan glazeyi buzdolabında, 4°C'de saklayın. Böylelikle diğer hamur işlerinizi tamamlamak istediğiniz zaman glazenizi kullanabilirsiniz.
Çikolatalı şekerleme ve tatlılarınız ile ilgili desteğe mi ihtiyacınız var?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments
Tarafından gönderildi Leonardo Argoti üzerinde Fri, 03/13/2026 - 04:10
Hey Chef, thanks for sharing. What would the bloom power conversion be if I'm using silver grade gelatin (160bp)? Thanks!
Tarafından gönderildi Joël üzerinde Fri, 03/13/2026 - 11:31
In reply to Hey Chef, thanks for sharing… by Leonardo Argoti
Great question!
When a recipe calls for "gelatine mass" (which is usually a pre-hydrated mixture of 1 part gelatin to 5 parts water), it is typically based on a standard professional bloom strength—usually Gold (200 bloom) or Platinum (230-250 bloom).
Since you are using Silver grade (160 bloom), you'll need to use slightly more gelatin to achieve the same "setting" power.
To keep the math simple, we use the Bloom Strength conversion formula:
Mass_2 = Mass_1 X V--{Bloom_1}/{Bloom_2}}
The ConversionAssuming the original recipe's "30 g gelatine mass" was calculated using Gold gelatin (200 bloom), here is your adjustment for Silver (160 bloom):
- Original Gelatine Mass: 30 g
- Conversion Factor: approximately 1.12x
- Your New Gelatine Mass: 33.6 g
IMPORTANT
To make this 33.6 g of Gelatine Mass using your Silver gelatin, mix 5.6 g of Silver gelatin powder with 28 g of cold water. Let it bloom completely before adding it to your hot glaze.
Why this matters for your Mirror Glaze
- Texture: If you don't adjust for the lower bloom, your glaze might be too "runny" and slide off the sides of your frozen pastry.
- Clarity: Silver gelatin is slightly less "refined" than Gold or Platinum, but in a deep, dark cocoa glaze like this one, it won't affect the visual results at all.
- The "Drip" Test: As the tutorial mentions, wait until the glaze stops dripping before moving the pastry. If you find it’s still too fluid at 35°C, let it cool to 32°C before pouring next time.