Ecuador verrine

Şef

  • Mathieu Dierinck - Callebaut® şefi - CHOCOLATE ACADEMY™ merkezi Belçika
level 2

Heyecan verici çeşitlerin ve aromaların kaynağından gelen Callebaut Single Origin Chocolate Ecuador'un dolgun tadı yeni eşleştirme fırsatları sunuyor. Callebaut® şefi Mathieu Dierinck zorluğu göze alarak bu çikolatayı Hindistan cevizi, çarkıfelek meyvesi, badem ve ananas ile birleştirdi. Ortaya çıkan verrine sizi tropik iklimlere götürüyor.

Tarif bileşenleri

Kullanılan Callebaut ürünleri

Çarkıfelek meyveli ecuador ganaj

İçindekilerHazırlık
  • 100g
    çarkıfelek meyvesi püresi
  • 75g
    su
  • 53g
    invert şeker
  • 27g
    süt tozu

Birlikte karıştırın ve 60°C'ye ısıtın

  • 20g
    jelatin kitlesi
  • 179g
    Brazil

1:6 jelatin 180 Bloom'u 5:6 suda yumuşatın. Çikolatayı eritin, önceki karışımı her iki malzemenin üzerine dökün ve emülsiyon haline getirin.

  • 365g
    %35 krema

Ekleyin ve buzdolabında bir gece kristalleşmeye bırakın. Çırpıcı ile çırpın.

Çarkıfelek meyveli kayısılı jöle küpleri

İçindekilerHazırlık
  • 854g
    çarkıfelek meyvesi püresi
  • 519g
    kayısı püresi
  • 251g
    invert şeker
  • 352g
    pudra şekeri
  • 23g
    NH pektin

105°C'de birlikte kaynatın, 1 cm yüksekliğinde bir çerçeveye dökün ve buzdolabında oturması için bırakın. Küpler halinde kesin.

Bademli çikolatalı bisküvi

İçindekilerHazırlık
  • 430g
    badem ezmesi
  • 210g
    yumurta sarısı
  • 150g
    bütün yumurta

Birbirine karıştırın.

  • 250g
    yumurta akı
  • 200g
    pudra şekeri

Birlikte çırparak katı bir karışım haline getirin.

  • 130g
    Madagascar
  • 100g
    tereyağı

Birlikte eritin ve yumurta akı karışımının bir kısmına karıştırarak pürüzsüz bir kütle elde edin. Ardından badem karışımına ekleyerek karıştırın.

Önceki karışıma ekleyerek karıştırın, ardından geri kalan yumurta akı karışımını ekleyin. Bir çerçeveye dökün ve 170°C'de 45 dakika pişirin.

Hindistan cevizli ananaslı espuma

İçindekilerHazırlık
  • 200g
    Hindistan cevizi püresi
  • 200g
    ananas püresi
  • 30g
    invert şeker

Birbirine karıştırın.

  • 20g
    jelatin kitlesi

1:6 jelatini 5:6 suda çözdürün ve önceki karışıma ekleyin. Krema sifonuna dökün ve iki adet kartuş takın. Kullanmadan önce 2 saat dinlenmeye bırakın.

Çarkıfelek meyveli Ecuador ganajı sıkın ve istediğiniz verrine'ye Hindistan cevizli ananaslı espumayı dağıtın. Ardından bademli çikolatalı bisküvi parçaları ve çarkıfelek meyveli kayısılı jöle küpleri ile süsleyin.