Draje "Deniz"

Şef

  • Josep Maria Ribé - Callebaut® şefi - CHOCOLATE ACADEMY™ merkezi İspanya
level 2

Bu draje, Callebaut şefi Josep Maria Ribé'nin beş duyuya hitap eden çikolata deneyimleri oluşturarak insanları yeniden birbirine bağlamayı amaçladığı Doğal Hissettiren çikolata kutusunu oluşturan draje dörtlüsünün dördüncüsüdür. Bu yoğun çikolata drajesi yalnızca şefe denizi hatırlatan malzemeleri içeriyor.

Tarif bileşenleri

Kullanılan Callebaut ürünleri

Deniz fitoplanktonu ve tuz karışımı

İçindekilerHazırlık

Karıştırın ve temperleyin.

3000 gr Velvet beyaz çikolatayı önceden kristalleştirin ve fitoplankton ve tuz ile karıştırın. Önceki karışımdan 3/4 gr'lık damlaları yarım küre şeklindeki trüf kalıplarına dökün ve tamamen kristalleşmesini bekleyin. Kalıptan çıkarın ve bir kenara koyun.

Çikolata damlalarının çevirme işlemi sırasında kaymaması için ilk önce tamburun duvarlarını biraz temperlenmiş Velvet çikolata ile boyayın. Tavanın içindeki kurutma havasını 40°C'ye ayarlayın. Bütün çikolata damlalarını tavaya aktarın ve bütün damlalar yuvarlak ve tek tip olana kadar sırasıyla soğuk ve sıcak havaya maruz bırakın.

Yaklaşık 8°C'lik soğuk hava ortamında temperlenmemiş beyaz çikolatayı azar azar eklemeye başlayın. Drajeler birbirine kolayca yapışabileceği için dikkatli olun. 2500 gr kristalleştirilmemiş Velvet beyaz çikolata bitene kadar drajeleri yapmaya devam edin. Fitoplankton drajeleri bittiğinde, hepsinin tek tip olduğundan ve Velvet beyaz çikolatanın tamamen kristalleştiğinden emin olun.

Serpme

İçindekilerHazırlık
  • 40g
    alkol bazlı şellak
  • 8g
    gümüş tozu

Tava çalışırken sıcaklığı 8°C'ye ayarlayarak bir miktar şellak ekleyin. Tavanın havasını alın. Şellak tamamen kurumadan önce gümüş tozunu ekleyin ve çevirmeye devam edin. Tozun eşit biçimde dağılmasına dikkat edin. Kalan şellak miktarını da ekleyin ve tavanın içindeki hava ile buharlaşmasını sağlayacak şekilde döndürün.