CHOCRO-DONUT™ com bavarois de chocolate branco

Esta fusão de donuts e croissants é um deleite para os sentidos. Irresistivelmente crocante, com um recheio de bavarois de chocolate branco cremoso. Uma delícia perfeita para qualquer momento do dia, do café-da-manhã até a janta.
Nível:
Difícil
Rendimento:
Receita para 25 peças

Massa

Ingredientes: Massa

  • 2.0 lb
    farinha
  • 3.5 oz
    CP
  • 1.1 oz
    manteiga
  • 3.5 oz
    manteiga derretida
  • 3.5 oz
    açúcar granulado
  • 0.7 oz
    sal
  • 1.2 lb
    água
  • 1.8 oz
    levedura

Modo de Preparo: Massa

Sove até obter uma massa macia.
Acrescente água gradualmente.
Embrulhe bem e ponha na geladeira durante 3 horas a 5ºC.

Ingredientes: Massa

  • 1.3 lb
    folhas de manteiga

Modo de Preparo: Massa

Esparrame a 2/3 da massa esticada. Dobre a massa em 3.
Dobre e redobre 3 vezes e deixe descansar durante 2 horas na geladeira a 5°C. Dobre novamente em 3 partes e estique até obter uma espessura de 10 mm. Corte em quadrados de 5 x 5 cm. Corte também um quadrado no meio, de
 2,5 x 2,5 cm. Resfrie a 5°C

Deixe crescer na câmara de fermentação. Frite a massa, imergindo-a em óleo de semente de uvas durante 4 minutos, a 190°C.

Bavarois de chocolate branco

Ingredientes: Bavarois de chocolate branco

  • 1.2 oz
    gemas de ovo
  • 0.4 oz
    açúcar granulado

Modo de Preparo: Bavarois de chocolate branco

Bata tudo.

Ingredientes: Bavarois de chocolate branco

  • 4.1 oz
    leite

Modo de Preparo: Bavarois de chocolate branco

Leve a ebulição e verta a metade na mistura de ovos. Leve a 85°C.

Ingredientes: Bavarois de chocolate branco

Modo de Preparo: Bavarois de chocolate branco

Verta a mistura leite-ovo sobre o chocolate e misture bem.

Ingredientes: Bavarois de chocolate branco

  • 0.6 oz
    massa de gelatina

Modo de Preparo: Bavarois de chocolate branco

Acrescente e misture bem. Deixe esfriar a 35°C.

Ingredientes: Bavarois de chocolate branco

  • 6.5 oz
    natas batidas 35%

Modo de Preparo: Bavarois de chocolate branco

Misture.

Deixe descansar a noite toda na geladeira a 5°C.

Acabamento

Ingredientes: Acabamento

  • Q.S.
    CHX-DC-10625

Modo de Preparo: Acabamento

Finalize com frutas vermelhas e um Jura Point White & Dark Callebaut® CHX-DC-10625.