Dysk z Fajstos

Poziom:: Difficult
Makes:: Składniki na 10 tartaletek o średnicy ±10 cm

400 g

Callebaut 823
100 g

kakao w proszku

Rozpuść oba składniki.
Posmaruj pędzelkiem wnętrza foremek na dyski z Fajstos i pozostaw do zastygnięcia.
(Przechowuj mieszaninę w temperaturze ±40°C w ogrzewanej szafce do późniejszego użytku).

75 g

śmietanki 35%
75 g

mleko
6 g

cukier
50 g

eggs

Ze składników przygotuj crême anglaise.

37,5 g

Callebaut Couvertures - Gold - coins - 2.5kg bag
70 g

Callebaut Madagascar

Wlej crême anglaise na połączone czekolady.

Zmiksuj blenderem ręcznym.
Napełnij silikonowe foremki dysków z Fajstos.
Zamroź.
Wyjmij z foremek i – gdy są jeszcze zamarznięte – natychmiast spryskaj mieszaniną do spryskiwania.

115 g

śmietanki 35%
1,5 g

skórka z cytryny
2,5 g

Liści werbeny
1 g

sól

Zagotuj wszystko.
Odstaw do naciągnięcia na 15 minut i odcedź.
(i ponownie podgrzej).

27,5 g

woda
82,5 g

cukier
72,5 g

Syropu glukozowego

Przygotuj karmel w kolorze miodu.
Zdeglasuj przygotowaną wcześniej gorącą śmietanką i gotuj jeszcze przez kilka minut.

45 g

Callebaut Couvertures - Gold - coins - 2.5kg bag
1,5 g

żelatyny w listkach 120B

Wylej karmel na czekoladę połączoną z żelatyną.
Zmiksuj ręcznym blenderem.

35 g

masło
15 g

oliwa z oliwek

Dodaj do powyższej mieszaniny i dokładnie wymieszaj.

Pozostaw na noc do zastygnięcia.

90 g

zimne masło
165 g

All purpose flour
80 g

cukier puder
1 g

sól
30 g

Skrobi kukurydzianej
18 g

kakao w proszku
10 g

proszek migdałowy
10 g

Cocoa nibs (coarsely ground)

Miksuj w robocie planetarnym (z mieszadłem łopatkowym) do uzyskania wilgotnego ciasta o konsystencji piasku.

50 g

eggs

Dodaj i wmieszaj.

Rozwałkuj na grubość 2 mm.
Wyłóż foremki na tartaletki o średnicy 10 cm.
Piecz w 170°C przez 10-15 min.

180 g

sok cytrynowy
4 g

skórka z cytryny
60 g

woda
2 g

Liści werbeny
54 g

cukier
4,5 g

agar agar
0,6 g

carob gum

Zagotuj wszystko.

Pozostaw do zastygnięcia.
Krótko zmiksuj blenderem ręcznym przed użyciem.

200 g

Honig
210 g

Białek jaj
2 g

sól

Przygotuj bezę szwajcarską.

160 g

żółtek

Wmieszaj do bezy.

24 g

Masła
16 g

oliwa z oliwek
80 g

Callebaut Madagascar

Stop wszystkie składniki.

40 g

cake flour
60 g

Cocoa powder

Przesiej.

Wmieszaj bezę szwajcarską do mieszanki czekoladowej i dodaj mieszankę z mąką.
Rozsmaruj na macie silikonowej (na grubość 1 cm).
Piecz w 160°C przez 15 min.
Wytnij krążki do środków tart, wycinając w środku każdego otwór o średnicy 2 cm.

250 g

Kreteńskich bananów karłowatych (pokrojonych w kostkę)
12 g

sok cytrynowy
2 g

skórka z cytryny
20 g

cukier

Wymieszaj wszystkie składniki.

10 g

masło

Roztop masło i uduś w nim banany.
Gotuj krótko do uzyskania konfitury ze sporymi kawałkami owoców.

10 g

oliwa z oliwek
2,5 g

Liści werbeny

Wmieszaj.

Pozostaw do ostygnięcia.

Dno kruchej czekoladowej tartaletki posmaruj cienką warstwą żelu z werbeny cytrynowej.
Otwór w krążku ciasta wypełnij karmelem z dodatkiem czekolady Gold, oliwy z oliwek i cytryny.
Rozprowadź po wierzchu konfiturę bananową i wyrównaj powierzchnię.
Na samą górę połóż dysk z Fajstos i udekoruj, kładąc wokół tarty malowany na złoto czekoladowy krążek.
Wykończ dekorację dwoma czekoladowymi zielonymi listkami oliwnymi.

Comments

There are no comments yet.

Nie przegap!

Stań się częścią największej społeczności rzemieślników i szefów kuchni, aby być na bieżąco z najnowszymi wiadomościami branżowymi, innowacjami, technikami, możliwościami nauki i wiele więcej

Bez spamu. Zmień swoje preferencje dotyczące korespondencji w dowolnym momencie.

Zasubskrybuj teraz