Sorbet São Tomé Dome

Ten przepis wymaga nieco praktyki, jednak wykonany prawidłowo będzie niekwestionowanym liderem w menu!
Poziom:
Difficult

Sorbet São Tomé 70%

Ingredients: Sorbet São Tomé 70%

  • 600 g
    woda
  • 92 g
    cukier granulowany
  • 50 g
    glukoza
  • 108 g
    powdered glucose DE 30
  • 5 g
    neutro 5

Preparation: Sorbet São Tomé 70%

Sprawdzić w przewodniku krok po kroku, jak zrobić pyszne czekoladowe tradycyjne lody włoskie (dołączony).

Ciemna glazura

Ingredients: Ciemna glazura

  • 348 g
    35% śmietany
  • 348 g
    woda
  • 417 g
    cukier granulowany
  • 700 g
    syrop glukozowy DE 60
  • 200 g
    CP
  • 30 g
    listki żelatyny

Preparation: Ciemna glazura

Wymieszać pierwszych pięć składników i gotować w temperaturze 105°C. Przefiltrować i dodać żelatynę w temperaturze 60°C (wcześniej zmiękczyć arkusze żelatyny w zimnej wodzie). Mieszać powoli, aż żelatyna całkowicie się rozpuści. Chłodzić w chłodziarce przez noc i wykorzystać następnego dnia po podgrzaniu do temperatury 32-36°C.

Ostateczna wartość Bx: 70.34°

Nakładać w temperaturze 28°C na słodkie lody. Jest bardzo płynna i połyskliwa, ma harmonijny kakaowy smak.

Biszkopt czekoladowy z bardzo ciemnej czekolady

Ingredients: Biszkopt czekoladowy z bardzo ciemnej czekolady

  • 2000 g
    całe jajko (jajka)
  • 1000 g
    cukier
  • 650 g
    cukier inwertowany
  • 4 g
    sól
  • 600 g
    35% śmietany
  • 450 g
    CP
  • 750 g
    proszek migdałowy
  • 100 g
    skrobia ziemniaczana
  • 500 g
    mąka
  • 2 g
    nasiona wanilii
  • 300 g
    82% masła
  • 150 g
    prażone orzechy laskowe w proszku (ze skórką)
  • 5 g
    sól morska

Preparation: Biszkopt czekoladowy z bardzo ciemnej czekolady

Ubić trzepaczką pierwsze cztery składniki, dodać do płynnej śmietanki, mieszając, a następnie zmiksować wszystko ze składnikami w formie proszku. Rozsmarować 1200 g mieszaniny na blasze do pieczenia o wymiarach 40 x 60 centymetrów. Piec w temperaturze 190°C przez 10-12 minut, do uzyskania miękkiej konsystencji.

Chrupiąca baza z nibsami kakaowymi

Ingredients: Chrupiąca baza z nibsami kakaowymi

  • 300 g
    cukier granulowany
  • 300 g
    mąka (00 w 150-160)
  • 2 g
    nasiona wanilii
  • 300 g
    82% masła
  • 150 g
    prażone orzechy laskowe w proszku (ze skórką)
  • 5 g
    sól morska

Preparation: Chrupiąca baza z nibsami kakaowymi

Delikatnie zmieszać wszystkie składniki z kruszonymi nibsami kakaowymi. Warstwę o grubości 2 mm umieścić pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia.

Piec przez około 25 minut w temperaturze 150°C w piekarniku z termoobiegiem z otwartym zaworem.