Crémeux z ciemnej czekolady

Jak zrobić idealne czekoladowe crémeux? Crémeux z ciemnej czekolady czy też krem czekoladowy to gładki, gęsty krem do ciast. Można porównać je do aksamitnego kremu angielskiego o pełnym, intensywnym smak czekolady — który jest dość gęsty, aby zachować formę pomiędzy warstwami deseru, a także aby wyszprycować go na wierzch. Aby uzyskać doskonały smak i teksturę, zalecamy czekoladę Finest Belgian Chocolate z wyższą zawartością kakao lub o wyraźnym smaku. Jeśli zależy nam na bardziej aromatycznych nutach kakaowych, możemy skorzystać z czekolady Single Origin. Zawsze też zalecamy do ciast standardową płynność, oznaczoną symbolem ???????????? na opakowaniu.
Poziom:

Crémeux z ciemnej czekolady

Ingredients: Crémeux z ciemnej czekolady

  • 73 g
    syrop glukozowy DE 40

Preparation: Crémeux z ciemnej czekolady

Podgrzać w kuchence mikrofalowej.

Ingredients: Crémeux z ciemnej czekolady

  • 63 g
    żółtka jaj

Preparation: Crémeux z ciemnej czekolady

Dodać do syropu glukozowego i zemulgować.

Ingredients: Crémeux z ciemnej czekolady

  • 350 g
    35% śmietany
  • 224 g
    mleko pełne

Preparation: Crémeux z ciemnej czekolady

Zagotować, temperować z masą z żółtek i podgrzać ponownie do 82°C, cały czas mieszając.