Wat zijn de eigenschappen van perfect chocoladeglazuur

Callebaut chef Alexandre Bourdeaux demonstreert waar u naar op zoek moet in een perfect chocolade spiegelglazuur en waarom hij er dol op is.

GOED OM TE WETEN

Waar moet u rekening mee houden als u chocoladeglazuur maakt?
Kies altijd chocolade met de juiste vloeibaarheid: een vloeibaarheid van drie druppels is ideaal.

Zorgen voor een perfect uitgebalanceerd recept voor chocoladeglazuur is van cruciaal belang om onberispelijke resultaten te bekomen. Het geeft het glazuur de juiste textuur zodat het minstens 2 dagen vasthoudt aan de cake.

Een perfect gebalanceerd recept biedt ook een garantie op die typische spiegelachtige glans en smakelijke diepe kleur in uw chocoladeglazuur.Mix de ingrediënten met een staafmixer op lage snelheid, in een hoge en smalle kom. Om luchtbubbels te vermijden, beweegt u uw staafmixer voorzichtig op en neer en houdt u het uiteinde te allen tijde onder het oppervlak van de vloeistof.Respecteer de kooktemperaturen om de perfecte dikte voor het glazuur te bekomen: soepel genoeg om zonder problemen te snijden, maar toch dik genoeg om vast te houden aan de cake.Om zacht glazuur gemaakt met cacaopoeder en zonder klonten te bekomen, moet u het mengsel door een fijne zeef halen nadat u het homogeen heeft gemaakt met de staafmixer.Bewaar het glazuur in een kom in de koelkast. Bedek uw glazuur met plastic folie om contact met de lucht te vermijden. U kunt het een week bewaren.Voor u het op gebakjes aanbrengt: verwarm het glazuur tot +/- 35 °C. Zo bekomt u de ideale vloeibaarheid om het gemakkelijk en gelijkmatig aan te brengen.Breng uw chocoladeglazuur altijd aan op gebakjes die zijn ingevroren op exact -18 °C.

Haal uw gebakjes van de rooster zodra het glazuur niet meer druppelt, voor het hard is dus. Anders kunt u gaten maken in het glazuur.

U kunt geglazuurde gebakjes bewaren in de diepvries op -18 °C. Als u ze uithaalt, plaatst u ze onmiddellijk in de koelkast op 4 °C en dat gedurende 2 uur om condens te vermijden.