Ruby Chocolademousse & Cacao Crumble

Dit recept combineert een paar dessertklassiekers - die samen voor een adembenemende smaakervaring zorgen. Het dessert creëert een smakelijke match tussen de heerlijke crunch van de donkere crumble en frisse, fruitige sensatie van ruby. Dit dessert stimuleert het volledige smaakpallet van jouw klanten en zal verrassen met zijn luchtigheid en robuuste smaak. De verschillende componenten bereiden vraagt natuurlijk wat tijd - maar eens klaar gaat de afwerking snel en efficiënt.
Niveau:
Gemiddeld

Cacao Crumble

Ingrediënten: Cacao Crumble

  • 260 g
    amandelpoeder
  • 260 g
    bruine suiker
  • 210 g
    banketbakkersmeel
  • 58 g
    CP
  • 210 g
    verse boter
  • 2 g
    zout

Bereiding: Cacao Crumble

Verkruimel samen in een staande mixer met een platte klopper. Spreidt uit op een bakplaat afgelijnd met bakpapier en laat afkoelen in de ijskast gedurende 2 uur. Bak aan 165°C gedurende 15-20 minuten.

Ruby Chocolademousse

Ingrediënten: Ruby Chocolademousse

  • 362 g
    frambozenpuree
  • 90 g
    kalamansi-puree

Bereiding: Ruby Chocolademousse

Warm op tot 40°C.

Ingrediënten: Ruby Chocolademousse

Bereiding: Ruby Chocolademousse

Meng en smelt aan 35°C. Voeg toe aan de purees en meng goed.

Ingrediënten: Ruby Chocolademousse

  • 63 g
    eiwit
  • 31 g
    dextrose
  • 38 g
    glucose poeder

Bereiding: Ruby Chocolademousse

Samen opkloppen. Lichtjes verwarmen om een Zwitserse meringue te maken. Vouw onder de puree-mix.

Ingrediënten: Ruby Chocolademousse

  • 452 g
    slagroom 35%

Bereiding: Ruby Chocolademousse

Toevoegen en onmiddellijk gebruiken.

Ruby roomijsbasis

Ingrediënten: Ruby roomijsbasis

  • 299 g
    melk
  • 299 g
    Water
  • 45 g
    yoghurt

Bereiding: Ruby roomijsbasis

Opwarmen tot 40°C.

Ingrediënten: Ruby roomijsbasis

  • 60 g
    dextrose
  • 12 g
    gedroogde glucose 40DE
  • 6 g
    stabilisator

Bereiding: Ruby roomijsbasis

Toevoegen en pasteuriseren.

Ingrediënten: Ruby roomijsbasis

Bereiding: Ruby roomijsbasis

Ondermengen. Laten afkoelen.

Ingrediënten: Ruby roomijsbasis

  • 120 g
    frambozenpuree

Bereiding: Ruby roomijsbasis

Koud toevoegen. Opnieuw mixen en karnen starten.

Tip: Opdienen met Callebaut Brésilienne BRES.