De strooimethode is chocolade tempereren door kleine hoeveelheden ongesmolten Callets™ toe te voegen aan gesmolten chocolade. Dat is snel, eenvoudig en ongelooflijk doeltreffend.
GOED OM TE WETEN
Waarom is vloeibaarheid zo belangrijk?
De vloeibaarheid van uw chocolade bepaalt de dikte van de schelp en de beet van uw chocoladeproducten: hoe vloeibaarder uw chocolade, hoe dunner en knapperiger de schelp zal zijn.
Als u chocolade met de juiste vloeibaarheid gebruikt, bespaart u ook tijd: u kunt grote moulures in één keer gieten met minder vloeibare chocolade. Chocolade met een hogere vloeibaarheid is beter voor moulures met veel details, maar u zult uw moulure 2 of 3 keer moeten vullen met chocolade.
Waarom is het zo belangrijk om chocolade correct voor te kristalliseren?
Het helpt om de chocolade hard te laten worden en zorgt voor een mooie satijnglans en een heerlijke beet. Het zorgt ervoor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen. Slecht gekristalliseerde of niet-gekristalliseerde chocolade wordt grijs en heeft geen smakelijke glans.
Wat is tempereren of voorkristalliseren?
Als chocolade wordt getempereerd, dan is het de bedoeling om de cacaoboter voor te kristalliseren. Dat is belangrijk als u uw chocolade klaarmaakt om te verwerken. Tijdens het tempereren neemt de cacaoboter in de chocolade een stabiele kristalheldere vorm aan. Dat garandeert een perfect afgewerkt product met een satijnglans en harde beet. Het zorgt er ook voor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen. Als chocolade gewoon wordt gesmolten (tussen 40 en 45 °C) en u hem daarna laat afkoelen tot een gepaste werktemperatuur, dan zal het afgewerkt product niet glanzen. Als u een kleine inspanning levert om uw chocolade op een correcte manier op de juiste werktemperatuur te brengen, dan krijgt u gegarandeerd het gewenste eindresultaat. En dat is wat we bedoelen met temperen: chocolade naar de juiste werktemperatuur brengen terwijl u ervoor zorgt dat de kristalstructuur van de cacaoboter erin stabiel blijft. Hieronder ontdekt u dat de drie basisprincipes om correct te tempereren tijd, temperatuur en beweging zijn.
Tempereren met Callets™
Voorkristalliseren is erg eenvoudig als u chocolade aan uw gesmolten chocolade toevoegt die al is getempereerd. Vandaar dat de Callebaut Callets™ revolutionair zijn: de cacaoboter in deze kleine druppels getempereerde chocolade heeft al de juiste kristalstructuur. Als ze worden toegevoegd aan gesmolten chocolade dan zetten ze een kettingreactie in gang wat resulteert in correct gekristalliseerde chocolade. De vereiste hoeveelheid Callets™ is afhankelijk van de temperatuur van de gesmolten chocolade en de Callets™. Als uw gesmolten chocolade een temperatuur heeft van ongeveer 40 °C, dan is de vuistregel dat u 5% Callets™ moet toevoegen bij kamertemperatuur (d.w.z. tussen 15 en 20 °C).
Stap 1
Smelt uw chocolade in een chocoladesmelter (zet de thermostaat op 45 °C).
Stap 2
Verlaag de thermostaat (naar +/- 31 °C voor donkere chocolade of tot +/- 29 °C voor melkchocolade en witte chocolade) en voeg onmiddellijk 5% Callets™ op kamertemperatuur toe.
Stap 3
Roer de chocolade goed zodat u er de stabiele kristallen van de Callets™ grondig en gelijkmatig in kunt mengen. Smelten de Callets™ te snel? Dat betekent dat uw chocolade nog te warm is. Voeg meer Callets™ toe om de temperatuur te doen dalen en blijf roeren.
Stap 4
U bekomt een iets dikkere chocolade die klaar is en kan worden verwerkt.
Welke Callebaut chocolade moet worden getempereerd?
Elke soort of elk type chocolade moet worden getempereerd voor u hem gebruikt om chocolade en holfiguren te mouleren of om cakes en chocolade te omhullen. Kortom: als chocolade een mooie satijnglans en een harde beet moet hebben, dan moet u zeker tempereren.
Als u chocolade als smaakelement toevoegt aan gerechten (vb. chocolademousse of bavarois) dan volstaat het om gewoon te smelten zonder te tempereren. Al onze recepten vermelden duidelijk of uw chocolade moet worden getempereerd of niet.
Comments
Submitted by Nisreen Manarious on Sat, 03/14/2026 - 10:20
Thank you for these helpful tutorials. I have a question about the seeding method. When lowering the temperature using this method, do I still need to cool the chocolate down to 27°C and then raise it to 31°C? Or does the seeding method allow me to go directly from about 45°C to 31°C by adding the seed chocolate? Could you please confirm?
Submitted by Joël on Mon, 03/16/2026 - 15:04
In reply to Thank you for these helpful… by Nisreen Manarious
Hello Mr Manarious, No, you do not need to drop to 27°C. With the seeding method described in your tutorial, you can go directly from 45°C to your working temperature (±31°C for dark) by adding the Callets™.
Submitted by STEPHANIE FREE on Wed, 05/27/2026 - 19:04
Thank you very much for the helpful tutorial. I also have a question about the seeding method. I use a chocolate melter to temper, and as the tutorial notes, I turn it up to 45 degrees Celsius to melt the 811 Dark Chocolate Callets. However, the Callets melt completely and are totally fluid before reaching 45 degrees Celsius. Should I continue to heat the chocolate until it reaches 45 degrees, then turn the temperature down to 31-32 degrees and seed; or should I turn the temperature down and begin seeding once the chocolate has completely melted but has not yet reached 45 degrees?
Submitted by Miranda K - Ch… on Thu, 05/28/2026 - 23:44
In reply to Thank you very much for the… by STEPHANIE FREE
Hi, Stephanie. Excellent question!
You need to melt dark chocolate to at least 40°C to ensure that all of the cocoa butter is completely melted. This way, you're sort of starting with a "blank slate." The callets will likely be pretty well melted by around 36°C, especially if you are stirring, so that sounds fine, but I would also recommend grabbing a digital thermometer and checking the temperature yourself, just in case the thermostat in your melter isn't accurate.
Submitted by Yara Al on Tue, 06/02/2026 - 18:33
Thank you so much, the video is so helpful. I was just wondering can I use 75% of milk chocolate and 25% of the dark and how would the tempering work?
Submitted by Miranda K - Ch… on Wed, 06/03/2026 - 16:15
In reply to Thank you so much, the video… by Yara Al
Hi, Vara.
Yes, you can combine milk and dark chocolates and crystallize them. You will need to adjust the temperature - milk chocolate shouldn't be heated quite as high as dark, and since it will make up the majority of the mixture, I would follow the temperature recommendations for milk chocolate for the entire process. You can find the crystallization curves for all 5 colors of chocolate on this page: https://www.callebaut.com/en-US/guide-different-tempering-methods
Submitted by Jennifer Custeau 2 on Tue, 06/23/2026 - 16:57
Bonjour, je travaille avec une petite tempéreuse, donc avec une petite quantité de chocolat. La température n'est pas toujours stable, alors j'ai toujours mon thermomètre dans les mains afin de confirmer les degrés. En lisant les commentaires, je suis un peu confuse. Avant je montais la température à 45, je mettais mes Callets, je descendais à 29 ou 31 selon le chocolat et je moulais. J'ai ensuite découvert qu'on devait abaisser la température à 27 avant de remonter à 29 ou 31. Sauf qu'en lisant les commentaires, vous semblez dire que ce n'est pas nécessaire ? Je veux réduire le nombre de fois où je me retrouve avec des taches blanches ou jaunâtres à cause d'un problème de température.
Aussi, puisque ma tempéreuse continue de chauffer le chocolat même lorsque je la ferme, j'enlève le bac de chocolat pendant que je fais mes premiers moulages. Jusqu'à quel degré peut descendre le chocolat afin que je puisse l'utiliser encore pour d'autres moulages sans problème ? Vous donnez le maximum qu'on ne doit pas dépasser pour travailler, mais est-ce qu'il y a un minimum de degrés aussi ?
Merci beaucoup !
Submitted by Miranda K - Ch… on Tue, 06/23/2026 - 22:43
In reply to Bonjour, je travaille avec… by Jennifer Custeau 2
Bonjour !
Tout d'abord, les températures exactes varient selon le chocolat utilisé. Référez-vous toujours aux températures indiquées sur la courbe de cristallisation figurant sur l'emballage.
Oui, s'il s'agit d'une petite quantité, vous pouvez commencer à travailler le chocolat dès qu'il a atteint sa température de travail ; inutile de le chauffer davantage. Cela dit, j'aime procéder ainsi pour les projets importants. Ce n'est pas strictement nécessaire, mais cela offre une certaine sécurité contre les problèmes que vous mentionnez.
Quant à la température minimale, vous constaterez qu'une fois le chocolat descendu en dessous d'un certain seuil, il devient trop épais pour être travaillé. Il ne remplira pas correctement les moules aux détails fins et donnera une coque trop épaisse aux bonbons moulés ou aux pièces enrobées à la main. Là encore, cela dépend du chocolat utilisé, mais vous remarquerez vite le moment où cela se produit.
Si vous pouvez maintenir la température de travail à l'aide d'un chauffe-chocolat, c'est l'idéal. Sinon, veillez à remuer le chocolat de temps en temps pour bien répartir la chaleur. Ne posez pas le récipient contenant le chocolat directement sur le plan de travail, car cela accélérerait son refroidissement ; isolez-le plutôt à l'aide d'un torchon, d'une planche en bois ou même d'un couvercle de boîte en plastique.