Hoe chocolademousse maken op basis van crème anglaise

 

Een andere techniek, maar hetzelfde perfecte resultaat - hoewel een Belgische chocolademousse op basis van crème anglaise doorgaans een iets romigere textuur heeft.

 

GOED OM TE WETEN

Waar moet u rekening mee houden als u chocolademousse maakt?
Kies altijd chocolade met een basisvloeibaarheid van drie druppels. Dat is belangrijk om een chocolademousse te bekomen met de perfecte textuur.

Gebruik altijd room met een maximaal vetgehalte van 35%. Meer vet zorgt ervoor dat de mousse te vet en dik wordt.

Klop de room altijd medium op (d.w.z. 2/3 stijf), niet meer. Als hij te stijf is, kunt u hem niet meer gemakkelijk mengen en gaat de textuur van de mousse de mist in.

Volg de temperaturen die in de recepten vermeld staan. Ze zijn cruciaal om een homogeen eindresultaat met een goede structuur te bekomen.

Verwerk de chocolademousse onmiddellijk: giet hem in een spuitzak en spuit hem in uw gebakringen voor de mousse opstijft.

Gebruik een spuitzak met een groot spuitgat: als het gat te klein is, is dat niet goed voor de luchtige textuur van uw chocolademousse.

Koel uw chocolademousse ongeveer 2 tot 3 uur af in een koelkast. Zo bekomt u de perfecte textuur om quenelles te maken.

Nodig:

  • 425 g ongezoete halfopgeklopte room
  • 55 g room (35%)
  • 55 g volle melk
  • 70 g suiker
  • 50 g eierdooiers
  • 250 g Callebaut® donkere chocolade Single Origin Sao Thomé
  • Een staafmixer
  • Een kookplaat
  • Een steelpan
  • Een thermometer
  • Een spatel

Stap 1
Klop de suiker en de eierdooiers samen.

Stap 2
Breng de melk en de room samen traag aan de kook.

Stap 3
Giet de helft van het kokende mengsel op het eimengsel en klop alles door elkaar. Giet dat mengsel terug in de steelpan die nog steeds de helft van het kokende roommengsel bevat.

Stap 4
Warm het mengsel in de steelpan opnieuw op en blijf roeren tot het 82 tot 85 °C warm is.

Stap 5
Doe de lepeltest om te kijken of uw crème anglaise klaar is: dompel een lepel of spatel in de crème anglaise, haal hem eruit en ga met uw vinger langs het oppervlak. Als het mengsel niet uitloopt over de lijn die u met uw vinger trok, dan is de crème anglaise perfect en klaar voor de volgende stap.

Stap 6
Giet de crème anglaise beetje per beetje op de chocolade en mix het geheel samen tot het een homogeen mengsel is.

Stap 7
Emulgeer het mengsel met een staafmixer tot alle klonters verdwenen zijn. Hou het onderste deel te allen tijde onder het oppervlak van het mengsel om te vermijden dat er zich luchtbellen vormen.

Stap 8
Controleer de temperatuur van het mengsel: het moet tussen 35 en 40 °C zijn om te kunnen verwerken. Denk eraan dat dit afhankelijk is van de chocolade die u gebruikt en van de hoeveelheid chocolademousse die u maakt.

Stap 9
Roer er voorzichtig de ongezoete halfopgeklopte room door.

Stap 10
Giet de chocolademousse in een spuitzak en spuit deze rechtstreeks in uw cakeringen of dessertglaasjes.