Hoe chocoladeglazuur maken met cacaopoeder

 

Glazuur dat wordt gemaakt met cacaopoeder heeft een erg diepe en donkere kleur en een zoetere smaak dan glazuur op basis van chocolade.

 

GOED OM TE WETEN

Waar moet u rekening mee houden als u chocoladeglazuur maakt?
Zorgen voor een perfect uitgebalanceerd recept voor chocoladeglazuur is van cruciaal belang om onberispelijke resultaten te bekomen. Het geeft het glazuur de juiste textuur zodat het minstens 2 dagen vasthoudt aan de cake.

Een perfect gebalanceerd recept biedt ook een garantie op die typische spiegelachtige glans en smakelijke diepe kleur in uw chocoladeglazuur.

Mix de ingrediënten met een staafmixer op lage snelheid, in een hoge en smalle kom. Om luchtbubbels te vermijden, beweegt u uw staafmixer voorzichtig op en neer en houdt u het uiteinde te allen tijde onder het oppervlak van de vloeistof.

Respecteer de kooktemperaturen om de perfecte dikte voor het glazuur te bekomen: soepel genoeg om zonder problemen te snijden, maar toch dik genoeg om vast te houden aan de cake.

Om een zacht glazuur zonder klonters te bekomen, moet u het mengsel door een fijne zeef halen nadat u het homogeen heeft gemaakt met de staafmixer.

Bewaar het glazuur in een kom in de koelkast. Bedek uw glazuur met plastic folie om contact met de lucht te vermijden. U kunt het ongeveer een week bewaren.

Voor u het op patisserie aanbrengt: verwarm het glazuur tot +/- 35 °C. Zo bekomt u de ideale vloeibaarheid om het gemakkelijk en gelijkmatig aan te brengen.

Breng uw chocoladeglazuur altijd aan op patisserie  ingevroren op exact -18 °C.

Haal uw patisserie van de rooster zodra het glazuur niet meer druppelt, voor het hard is dus. Anders kunt u gaten maken in het glazuur.

Geglazuurde patisserie kan bewaard wordende diepvries op -18 °C. Als u ze uithaalt, plaatst u ze onmiddellijk in de koelkast op 4 °C en dat gedurende 2 uur om condens te vermijden.

Nodig:

  • 550 g water
  • 425 g room (35%)
  • 250 g glucosesiroop
  • 250 g suiker
  • 250 g Callebaut cacaopoeder CP
  • 30 g gelatinemassa
  • Een hoge kom
  • Een spatel
  • Een staafmixer
  • Een kookplaat
  • Een steelpan

Stap 1
Mix water, room, suiker en glucosesiroop samen terwijl u het mengsel verwarmt tot 105 °C.

Stap 2
Voeg het cacaopoeder toe en breng het mengsel opnieuw aan de kook.

Stap 3
Giet het mengsel door een zeef in een hoge kom waar de gelatinemassa reeds in zit.

Stap 4
Mix alles zachtjes door elkaar. Hou het onderste deel van uw staafmixer te allen tijde onder het oppervlak van de vloeistof om te vermijden dat er zich luchtbellen vormen.

Stap 5
Bedek uw glazuur met plastic folie om contact met de lucht te vermijden. Zorg ervoor dat dit het oppervlak van het mengsel raakt.

Stap 6
Laat het glazuur 24 uur rusten in de koelkast. Daarna is het glazuur klaar.Stap 7
Haal het glazuur uit de koelkast en verwarm het in de magnetron tot 35 °C.

Stap 8
Mix het glazuur nogmaals zodat het overal dezelfde temperatuur heeft.

Stap 9
Haal uw gebakjes (die u op een rooster heeft geplaatst en heeft ingevroren op -18 °C) uit de diepvries en breng het glazuur onmiddellijk aan.

Stap 10
Laat het glazuur enkele minuten uitdruppelen. Als het niet meer druppelt, neemt u de gebakjes van de rooster en plaatst u ze op een dessert- of cakebord.

Stap 11
Bewaar het overgebleven glazuur in de koelkast op 4 °C. Zo kunt u het gebruiken als u nog andere gebakjes wilt afwerken.