Ruby Chocolademousse & Cacao Crumble

Dit recept combineert een paar dessertklassiekers - die samen voor een adembenemende smaakervaring zorgen. Het dessert creëert een smakelijke match tussen de heerlijke crunch van de donkere crumble en frisse, fruitige sensatie van ruby. Dit dessert stimuleert het volledige smaakpallet van jouw klanten en zal verrassen met zijn luchtigheid en robuuste smaak. De verschillende componenten bereiden vraagt natuurlijk wat tijd - maar eens klaar gaat de afwerking snel en efficiënt.

Level:: Medium

260 g

amandelpoeder
260 g

bruine suiker
210 g

banketbakkersmeel
58 g

CP
210 g

verse boter
2 g

zout

Verkruimel samen in een staande mixer met een platte klopper. Spreidt uit op een bakplaat afgelijnd met bakpapier en laat afkoelen in de ijskast gedurende 2 uur. Bak aan 165°C gedurende 15-20 minuten.

362 g

frambozenpuree
90 g

kalamansi-puree

Warm op tot 40°C.

90 g

Callebaut RB1
72 g

gelatine massa

Meng en smelt aan 35°C. Voeg toe aan de purees en meng goed.

63 g

eiwit
31 g

dextrose
38 g

glucose poeder

Samen opkloppen. Lichtjes verwarmen om een Zwitserse meringue te maken. Vouw onder de puree-mix.

452 g

slagroom 35%

Toevoegen en onmiddellijk gebruiken.

299 g

melk
299 g

Water
45 g

yoghurt

Opwarmen tot 40°C.

60 g

dextrose
12 g

gedroogde glucose 40DE
6 g

stabilisator

Toevoegen en pasteuriseren.

359 g

Callebaut RB1

Ondermengen. Laten afkoelen.

120 g

frambozenpuree

Koud toevoegen. Opnieuw mixen en karnen starten.

Tip: Opdienen met Callebaut Brésilienne BRES.

Comments

Add comment

There are no comments yet.

Ruby Chocolademousse & Cacao Crumble

Cacao Crumble

Ingredients: Cacao Crumble

Preparation: Cacao Crumble