Gelatotaart met dauwdruppels

Gecreëerd door

  • Leonardi di Carlo - Callebaut® Ambassadeur en consultant gebak
level 3

Voor deze heerlijke gelatotaart, van de hand van ijsmeester Leonardo di Carlo, heeft u wat handigheid nodig, maar als het u lukt dan is het resultaat gewoon fantastisch. 

Receptcomponenten

Italiaanse meringue

IngrediëntenBereiding
  • 225g
    water
  • 338g
    suiker

Meng samen en verwarm tot 124°C. Laat afkoelen tot 117°C.

  • 338g
    verse eiwitten
/p>Klop op.

  • 150g
    dextrose
  • 113g
    verstoven glucose DE 30

Meng en zeef onder het vorige mengsel.

  • 336g
    suiker

Verwarm tot 124°C en meng geleidelijk met het vorige mengsel in de standmixer op medium snelheid tot de meringue afkoelt tot 25°C. Verwerk onmiddellijk.

Velvet semifreddo

IngrediëntenBereiding

Meng samen in de roomijsbasis en karn met de roomijsmachine.

Power gelato

IngrediëntenBereiding

Meng samen in de roomijsbasis en karn met de roomijsmachine.

Zacht biscuit

IngrediëntenBereiding
  • 450g
    eieren
  • 225g
    eierdooiers
  • 365g
    suiker
  • 150g
    acaciahoning

Mengen.

  • 325g
    room 35%
  • 10g
    fijn geraspte citroenzestes
  • 3g
    fijn zout
  • 10g
    sinaasappelzestes
/p>Meng onder het vorige mengsel.

  • 425g
    amandelpoeder
  • 180g
    bloem
  • 12g
    bakpoeder

Meng handmatig onder het vorige mengsel en spreid 900 g van dit mengsel uit op een vel bakpapier van 40 x 60 cm. Bak op 200°C gedurende 8-10 minutes.

Wit glazuur

IngrediëntenBereiding

Samenvoegen.

  • 200g
    water
  • 475g
    suiker
  • 500g
    glucosesiroop DE 60
  • 350g
    gecondenseerde melk

Kook samen en giet bij het vorige mengsel. Emulgeer met de handblender en zorg dat u geen luchtbellen krijgt. Laten afkoelen in de koelkast in een luchtdichte container. Emulgeren voor u het aanbrengt zodat u geen luchtbellen krijgt.

Afwerking en presentatie

IngrediëntenBereiding

Gebruik een Pavoni PX4302 Druppelvorm om de druppelvormige delicatessen te vormen: Centraal de Fluwelen semifreddo, omhuld door Crispearls™ Melk Callebaut® CEM-CC-M1CRISP en een laagje Power gelato, geplaatst op de zachte biscuitbasis. Glazuur met de witte glazuur en plaats op een witte chocoladeschijf van Callebaut® W2. Decoreer met rood- en geelgekleurde meringue.