Gelatotaart met dauwdruppels

Gecreëerd door

  • Leonardi di Carlo - Callebaut® Ambassadeur en consultant gebak
level 3

Voor deze heerlijke gelatotaart, van de hand van ijsmeester Leonardo di Carlo, heeft u wat handigheid nodig, maar als het u lukt dan is het resultaat gewoon fantastisch. 

Recept componenten

Italiaanse meringue

IngrediëntenBereiding
  • 225g
    water
  • 338g
    suiker

Meng samen en verwarm tot 124°C. Laat afkoelen tot 117°C.

  • 338g
    verse eiwitten
/p>Klop op.

  • 150g
    dextrose
  • 113g
    verstoven glucose DE 30

Meng en zeef onder het vorige mengsel.

  • 336g
    suiker

Verwarm tot 124°C en meng geleidelijk met het vorige mengsel in de standmixer op medium snelheid tot de meringue afkoelt tot 25°C. Verwerk onmiddellijk.

Velvet semifreddo

IngrediëntenBereiding

Meng samen in de roomijsbasis en karn met de roomijsmachine.

Power gelato

IngrediëntenBereiding
  • 1800g
    volle melk
  • 90g
    halfvolle melk
  • 105g
    suiker
  • 180g
    invertsuiker
  • 75g
    verstoven glucose DE 30
  • 15g
    neutro 5
  • 600g
    Power 41
  • 135g
    water

Meng samen in de roomijsbasis en karn met de roomijsmachine.

Zacht biscuit

IngrediëntenBereiding
  • 450g
    eieren
  • 225g
    eierdooiers
  • 365g
    suiker
  • 150g
    acaciahoning

Mengen.

  • 325g
    room 35%
  • 10g
    fijn geraspte citroenzestes
  • 3g
    fijn zout
  • 10g
    sinaasappelzestes
/p>Meng onder het vorige mengsel.

  • 425g
    amandelpoeder
  • 180g
    bloem
  • 12g
    bakpoeder

Meng handmatig onder het vorige mengsel en spreid 900 g van dit mengsel uit op een vel bakpapier van 40 x 60 cm. Bak op 200°C gedurende 8-10 minutes.

Wit glazuur

IngrediëntenBereiding

Samenvoegen.

  • 200g
    water
  • 475g
    suiker
  • 500g
    glucosesiroop DE 60
  • 350g
    gecondenseerde melk

Kook samen en giet bij het vorige mengsel. Emulgeer met de handblender en zorg dat u geen luchtbellen krijgt. Laten afkoelen in de koelkast in een luchtdichte container. Emulgeren voor u het aanbrengt zodat u geen luchtbellen krijgt.

Afwerking en presentatie

IngrediëntenBereiding

Gebruik een Pavoni PX4302 Druppelvorm om de druppelvormige delicatessen te vormen: Centraal de Fluwelen semifreddo, omhuld door Crispearls™ Melk Callebaut® CEM-CC-M1CRISP en een laagje Power gelato, geplaatst op de zachte biscuitbasis. Glazuur met de witte glazuur en plaats op een witte chocoladeschijf van Callebaut® W2. Decoreer met rood- en geelgekleurde meringue.