Nuts 'n nibs

Gecreëerd door

  • Josep Maria Ribé - Callebaut® chef - CHOCOLATE ACADEMY™-centrum Spanje
level 2

Callebautchef Josep Maria Ribé deed inspiratie op bij de traditionele van bean-to-bar productie van chocolade en creëerde een kwintet van hemelse gemouleerde chocolade waarbij elke chocolade de smaken vertegenwoordigt en omvat van een belangrijke stap van het chocoladeproductieproces. Deze “geroosterde” gemouleerde chocolade heeft een vulling met een dubbele laag die bestaat uit cacaonibs en hazelnootgianduja met een moutemulsie daarbovenop, omhuld met een heerlijk romige laag melkchocolade. De mout, hazelnootpasta, cacaonibs en hazelnootpraliné in dit recept zorgen voor een krachtige geroosterde smaak vol fruitige notenaroma's met als resultaat een heerlijke gemouleerde chocolade.

Receptcomponenten

Moutemulsie

IngrediëntenBereiding

Laat de cacaoboter smelten en meng met de rest van de ingrediënten.

  • 90g
    water
  • 90g
    glucosesiroop DE 60

Los de glucosesiroop in het water op en verwarm tot 40/50°C. Voeg bij het andere mengsel en meng met een staafmixer tot een mooi homogene massa. Laat afkoelen tot 30°C en verdeel over de vorm.

Gianduja van hazelnoot en nibs

IngrediëntenBereiding

Laat de ingrediënten smelten op 40/45°C en meng.

Meng en voeg bij het andere mengsel.

  • 150g
    gekaramelliseerd nibs met 20% suiker

Laat het mengsel afkoelen tot 23°C. Meng de kernen eronder en verdeel over de vorm.

De vorm kleuren en monteren

IngrediëntenBereiding

Laat de couverture en cacaoboter smelten op 45°C. Meng alle ingrediënten met een staafmixer tot een homogene massa.

Spuit een dun basislaagje van deze chocoladeverf op de chocoladevormen en laat drogen. Leg op elke vorm een laagje koperpoeder met een borstel en schraap het teveel weg.

Mouleer met de getemperde Callebaut® melkchocoladecouverture en laat uitharden. Schraap de overtollige chocolade weg tot u een perfecte vorm overhoudt. Lepel 3 gram moutemulsie in elke vorm. Lepel 4 gram Gianduja nibs over de reductie. Laat een paar uur rusten voordat u de vorm afsluit met 665 melkchocoladecouverture. Haal de pralines uit de vormen.

"Het branden van de cacaobonen is een van de belangrijkste stappen in de productie van chocolade. Dit proces verwijdert niet alleen het vocht en maakt de kleur van de cacao intenser, maar het maakt ook de aroma's vrij die de smaak van onze chocolades bepalen. Voor dit recept gebruiken we een gebrand moutextract zodat we deze uitgesproken geroosterde aroma's kunnen proeven."