Tart destruction

Gecreëerd door

  • Philippe Vancayseele - Callebaut® chef - CHOCOLATE ACADEMY™-centrum Canada
level 2

Callebautchef Philippe Vancayseele, die de Style Rebellion-trend sterk aanbeveelt, heeft een boeiende zandtaart gemaakt met flitsende kleuren en krachtige smaken. Hij werkte een knapperige sablé breton basis af met een verfrissend fruitige laag van crémeux van passievrucht en bananen en hij versierde het geheel met Chantillyversiering in gekke vormen en kleuren met een intense chocoladesmaak. We weten niet wat er in het hoofd van dit chocoladegenie speelde toen hij dit recept creëerde. Maar we zijn er zeker van dat het een verpletterende indruk zal nalaten!

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Sablé breton

IngrediëntenBereiding
  • 600g
    patisseriebloem
  • 10g
    zout
  • 30g
    bakpoeder

Zeef samen.

  • 200g
    eierdooiers
  • 400g
    suiker

Vermeng, giet bij het vorige mengsel en roer tot een glad geheel. Bewaar in de koelkast.

Rol uit tot 1 cm dik en snijd rondjes met een diameter van 18 cm uit. Leg in een bakring en bak 20 à 25 minuten op 180°C. Kleur de zijkanten lichtjes met rood glanspoeder.

Crémeux van passievruchten en banaan

IngrediëntenBereiding
  • 65g
    bananenpuree
  • 125g
    passievruchtenpuree
  • 200g
    eieren
  • 180g
    suiker
  • 35g
    citroensap

Maak crème anglaise.

  • 24g
    gelatinemassa

Voeg toe en laat afkoelen tot 40°C.

  • 280g
    ongezouten boter

Voeg toe en emulgeer.

24 uur laten kristalliseren in de koelkast. Spuit in een ronde Flexipan vorm met een diameter van 16 cm en vries in.

Chocolade chantilly

IngrediëntenBereiding
  • 230g
    room 35%
  • 20g
    glucose
  • 15g
    invertsuiker

Breng samen aan de kook.

Voeg toe en emulgeer.

  • 700g
    room 35%

Voeg toe en emulgeer. Laat 24 uur op 4°C afkoelen in de koelkast.

Klop op en spuit in Flexipan vormen met verschillende groottes en vormen. Laat opstijven in de diepvries, ontvorm op een plaat en bespuit met verschillende kleuren op basis van cacaoboter en IBC Power Flowers™.

Afwerking en presentatie

Leg de diepgevroren bananen- en passievruchtencrémeux op de Bretoense sablé. Schik er de bijpassende en gekleurde chocoladeroom onregelmatig op. Versier met enkele glanzende stukjes donkere chocolade Callebaut® Single Origin Brazil tussen de verschillende elementen.