Operacake met pecannoten

Gecreëerd door

  • Alexandre Bourdeaux - Chef en eigenaar van Pastry&Chocadvice België
level 2

De opera is een typisch Parijs gebakje in lagen. In dit recept heeft de traditionele boter gewoon plaatsgemaakt voor een intensere boterroom met de smaak van pecannoten. De ganache van donkere chocolade bezorgt het een zuivere smaak. Kan opgediend worden als dessert of verkocht worden in kleine individuele porties.

Operacake met pecannoten

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Amandelsponscake

IngrediëntenBereiding
  • 450g
    amandelpoeder
  • 60g
    bloem
  • 410g
    eieren

Mengen.

  • 220g
    eiwit
  • 40g
    suiker

Meng en voeg voorzichtig toe.

  • 65g
    boter

Toevoegen.

Spreid uit over 2 bakplaten van 40 x 60 cm. Bak 7-8 minuten op 220 °C.

Boterroom met smaak van pecannoot

IngrediëntenBereiding
  • 390g
    volle melk
  • 120g
    suiker
  • 1g
    vanille
  • 240g
    eierdooiers
  • 120g
    suiker
  • 250g
    pecannotenpasta

Bereid een crème anglaise in de blender. Laat afkoelen tot 40 °C.

  • 750g
    zachte boter

Toevoegen.

  • 150g
    Italiaanse meringue

Roer eronder met een spatel.

Sinaasappelsiroop

IngrediëntenBereiding
  • 200g
    sinaasappelsap
  • 200g
    siroop op 30 Brix
  • 50g
    Cointreau

Mengen.

Ganache

IngrediëntenBereiding
  • 600g
    melk
  • 100g
    room

Breng samen aan de kook.

Giet de melk op de chocolade en meng tot één geheel.

  • 180g
    boter

Meng eronder op 35 °C.