Modieuze saga

Een intense combinatie van aroma's en krachtige looks vormen de trefwoorden voor dit uiterst creatief Style Rebellion-recept van de hand van Callebautchef Philippe Vancayseele. Het combineert de intense cacaosmaak van cacaonibs met de verrukkelijke, knapperige textuur van krullen van soesjesdeeg, de fruitige frisheid van frambozenkonfijt en de intense chocoladesmaak van donkere chocoladecrémeux. Uw klanten zullen helemaal weg zijn van het op een stukje Lady Gaga artpop gebak.
Niveau:
Difficult

Cacaonib tuiles

Ingredients: Cacaonib tuiles

  • 150 g
    suiker
  • 3 g
    NH pectine

Preparation: Cacaonib tuiles

Mengen.

Ingredients: Cacaonib tuiles

  • 100 g
    boter
  • 50 g
    glucose

Preparation: Cacaonib tuiles

Toevoegen.

Ingredients: Cacaonib tuiles

Preparation: Cacaonib tuiles

Warm op en voeg toe. Laat 5 minuten sudderen op een laag vuur. Giet de vereiste hoeveelheid in een ovale vorm op een Silpat en bak 10 minuten op 170°C. Haal uit de oven en maak er met een metalen staaf een tuilevorm van.

Gerold pâte à choux deeg

Ingredients: Gerold pâte à choux deeg

  • 190 g
    3,25% volle melk
  • 140 g
    boter

Preparation: Gerold pâte à choux deeg

Breng samen aan de kook en zet van het vuur.

Ingredients: Gerold pâte à choux deeg

  • 190 g
    meel

Preparation: Gerold pâte à choux deeg

Toevoegen.

Ingredients: Gerold pâte à choux deeg

  • 230 g
    eidooiers
  • 140 g
    hele eieren

Preparation: Gerold pâte à choux deeg

Meng goed onder elkaar.

Ingredients: Gerold pâte à choux deeg

  • 340 g
    eiwit
  • 160 g
    suiker

Preparation: Gerold pâte à choux deeg

Klop samen op en voeg toe aan het vorige mengsel.

Ingredients: Gerold pâte à choux deeg

Preparation: Gerold pâte à choux deeg

Hak fijn en schep onder het vorige mengsel. Bak 12-15 minuten op 180°C.

Frambozenkonfijt

Ingredients: Frambozenkonfijt

  • 150 g
    frambozenpuree
  • 150 g
    Boiron bevroren hele frambozen
  • 50 g
    glucose
  • 65 g
    suiker

Preparation: Frambozenkonfijt

Mengen.

Ingredients: Frambozenkonfijt

  • 7,5 g
    NH pectine
  • 25 g
    suiker

Preparation: Frambozenkonfijt

Voeg toe en breng aan de kook.

Ingredients: Frambozenkonfijt

  • 30 g
    citroensap

Preparation: Frambozenkonfijt

Voeg toe en bewaar in de koelkast.

crémeux van chocolade

Ingredients: crémeux van chocolade

  • 320 g
    35% crème
  • 320 g
    3,25% volle melk

Preparation: crémeux van chocolade

Breng samen aan de kook.

Ingredients: crémeux van chocolade

  • 90 g
    hele eieren
  • 70 g
    suiker

Preparation: crémeux van chocolade

Meng samen en voeg toe. Verwarm tot 85°C.

Ingredients: crémeux van chocolade

Preparation: crémeux van chocolade

Toevoegen.

Ingredients: crémeux van chocolade

  • 2 g
    gelatine blaadjes

Preparation: crémeux van chocolade

Voeg toe en emulgeer. Laat 12 uur op 4°C afkoelen in de koelkast.

Afwerking en presentatie

Breng wat goudpoeder op de tuiles aan. Snijd met een cutter ronde plakjes uit het soezendeeg dat even dik is als de opening van de tuiles. Bedek de zijkanten van de deegrondjes eerst met een dun laagje frambozenkonfijt en dan met een laagje chocoladecrémeux. Laat opstijven in de diepvries en snijd de deegrondjes in de lengte door wanneer ze nog half bevroren zijn. Schik deze sneetjes in de tuiles. Maak met een spuitzak kleine chocoladekegeltjes, bedek ze met goudpoeder en plak ze op het soezendeeg.