Beanology Dessert

Gecreëerd door

  • Annemie Van Trimpont - Callebaut® Ambassadeur en eigenaar van Meat Culinaire Slagersboetiek België
level 3

Op Tomorrowland trakteerde Callebautchef Annemie Van Trimpont festivalgangers van overal ter wereld op een magische Finest Belgian Chocolate ervaring met haar eigen Beanology Dessert. Elk bestanddeel erin vertegenwoordigde een stap in het artisanale proces van bean-to-bar dat aan de basis ligt van de Callebautchocolade en werd bedekt met smaken die typisch zijn voor elke productiestap. En nu krijgt u de kans om die magie opnieuw te beleven dankzij dit recept dat stap voor stap uitgelegd wordt.

Receptcomponenten

Gel van cacaopulp en lychee

IngrediëntenBereiding
  • 500g
    cacaopulp
  • 500g
    lycheepuree
  • 150g
    suikerstroop (50/50)
  • 10g
    citroensap
Samen mengen en aan de kook brengen.
  • 12g
    gellaangom

Voeg toe aan vorige mengsel en breng opnieuw aan de kook. Giet door een fijne zeef en laat afkoelen. Wanneer uitgehard tot een gladde massa draaien in Thermomix.

Yoghurtcrème

IngrediëntenBereiding
  • 200g
    mascarpone
  • 100g
    suiker
  • 1stokje(s)
    vanille

Meng en warm op.

  • 2vel/vellen
    gelatine

Voeg toe aan vorig mengsel.

  • 4g
    citroensap
  • 600g
    Griekse yoghurt
  • 100g
    half opgeklopte room 35%
Meng en voeg toe aan vorig mengsel.

Crémeux van cacaomassa en framboos

IngrediëntenBereiding
  • 350g
    room 35%
  • 230g
    frambozenpuree
  • 75g
    glucose

Breng samen aan de kook.

  • 65g
    eierdooiers
Voeg toe aan vorig mengsel op 82°C en laat binden.

Giet warm mengsel over cacaomassa.

  • 30g
    rodewijnazijn (Cabernet Saugignon)
Voeg toe aan vorig mengsel en laat afkoelen.

Crumble van witte chocolade en gekarameliseerde cacaonibs

IngrediëntenBereiding
Smelt en meng samen.
  • 122g
    suiker
  • 131g
    amandelpoeder
  • 4g
    baksoda
  • 306g
    bloem
Voeg toe aan vorig mengsel en rol 3 mm dik uit. Laat opstijven in koelkast. Bak 15 minuten in voorverwarmde oven op 160°C. Laat afkoelen en maak crumble met een cutter.

Toevoegen.

Sponscake met chocolade

IngrediëntenBereiding
Draai tot een fijne massa in Thermomix en haal door een fijne puntzeef.
Vul een spuitfles tot de helft met pasta, zet onder druk met 3 gaspatronen en schud goed. Vul 1/3 van een plastic bekertje en plaats 35 seconden in de microgolfoven op 900W.

Roomijs van witte chocolade en bergamot

IngrediëntenBereiding
  • 10l
    volle melk
  • 5kg
    suiker

Breng samen aan de kook.

  • 2l
    eierdooiers
Voeg toe aan vorig mengsel op 82°C en laat binden.

Laat smelten in vorig mengsel en laat afkoelen.

  • 5l
    room 35%

Toevoegen.

  • Q.S.
    bergamotextract
Voeg naar smaak toe en draai roomijs.

Frambozencoulis

IngrediëntenBereiding
  • 200g
    suikerstroop (50/50)
  • Q.S.
    sinaasappelzestes
  • Q.S.
    citroengras
  • Q.S.
    vanille
  • Q.S.
    limoenzestes
Breng siroop op smaak met overige ingrediënten.
  • 800g
    frambozenpuree
  • Q.S.
    xanthaangom
Voeg frambozenpuree toe aan vorig mengsel en bind samen met xanthaangom.
Dresseer iedere tussenstap van het recept op een bord en eindig met de frambozencoulis. Werk af met verse frambozen en enkele goudsbloemblaadjes.