Beanology Dessert

Op Tomorrowland trakteerde Callebautchef Annemie Van Trimpont festivalgangers van overal ter wereld op een magische Finest Belgian Chocolate ervaring met haar eigen Beanology Dessert. Elk bestanddeel erin vertegenwoordigde een stap in het artisanale proces van bean-to-bar dat aan de basis ligt van de Callebautchocolade en werd bedekt met smaken die typisch zijn voor elke productiestap. En nu krijgt u de kans om die magie opnieuw te beleven dankzij dit recept dat stap voor stap uitgelegd wordt.
Level:
Difficult

Gel van cacaopulp en lychee

Ingredients: Gel van cacaopulp en lychee

  • 500 g
    cacaopulp
  • 500 g
    lychee-puree
  • 150 g
    suikerstroop (50/50)
  • 10 g
    citroensap

Preparation: Gel van cacaopulp en lychee

Samen mengen en aan de kook brengen.

Ingredients: Gel van cacaopulp en lychee

  • 12 g
    gellangom

Preparation: Gel van cacaopulp en lychee

Voeg toe aan vorige mengsel en breng opnieuw aan de kook. Giet door een fijne zeef en laat afkoelen. Wanneer uitgehard tot een gladde massa draaien in Thermomix.

Yoghurtcrème

Ingredients: Yoghurtcrème

  • 200 g
    mascarpone
  • 100 g
    suiker
  • 1/2 peul(len)
    vanille

Preparation: Yoghurtcrème

Meng en warm op.

Ingredients: Yoghurtcrème

  • 2 blad/bladeren
    gelatine

Preparation: Yoghurtcrème

Voeg toe aan vorig mengsel.

Ingredients: Yoghurtcrème

  • 4 g
    citroensap
  • 600 g
    Griekse yoghurt
  • 100 g
    halve slagroom 35%

Preparation: Yoghurtcrème

Meng en voeg toe aan vorig mengsel.

Crémeux van cacaomassa en framboos

Ingredients: Crémeux van cacaomassa en framboos

  • 350 g
    35% crème
  • 230 g
    frambozenpuree
  • 75 g
    glucose

Preparation: Crémeux van cacaomassa en framboos

Breng samen aan de kook.

Ingredients: Crémeux van cacaomassa en framboos

  • 65 g
    eidooiers

Preparation: Crémeux van cacaomassa en framboos

Voeg toe aan vorig mengsel op 82°C en laat binden.

Ingredients: Crémeux van cacaomassa en framboos

Preparation: Crémeux van cacaomassa en framboos

Giet warm mengsel over cacaomassa.

Ingredients: Crémeux van cacaomassa en framboos

  • 30 g
    rodewijnazijn (Cabernet Saugignon)

Preparation: Crémeux van cacaomassa en framboos

Voeg toe aan vorig mengsel en laat afkoelen.

Crumble van witte chocolade en gekarameliseerde cacaonibs

Ingredients: Crumble van witte chocolade en gekarameliseerde cacaonibs

Preparation: Crumble van witte chocolade en gekarameliseerde cacaonibs

Smelt en meng samen.

Ingredients: Crumble van witte chocolade en gekarameliseerde cacaonibs

  • 122 g
    suiker
  • 131 g
    amandelpoeder
  • 4 g
    zuiveringszout
  • 306 g
    meel

Preparation: Crumble van witte chocolade en gekarameliseerde cacaonibs

Voeg toe aan vorig mengsel en rol 3 mm dik uit. Laat opstijven in koelkast. Bak 15 minuten in voorverwarmde oven op 160°C. Laat afkoelen en maak crumble met een cutter.

Ingredients: Crumble van witte chocolade en gekarameliseerde cacaonibs

Preparation: Crumble van witte chocolade en gekarameliseerde cacaonibs

Toevoegen.

Sponscake met chocolade

Ingredients: Sponscake met chocolade

  • 560 g
    eiwit
  • 360 g
    broyage
  • 360 g
    eidooiers
  • 360 g
    suiker
  • 90 g
    meel
  • 90 g
    CP

Preparation: Sponscake met chocolade

Draai tot een fijne massa in Thermomix en haal door een fijne puntzeef.
Vul een spuitfles tot de helft met pasta, zet onder druk met 3 gaspatronen en schud goed. Vul 1/3 van een plastic bekertje en plaats 35 seconden in de microgolfoven op 900W.

Roomijs van witte chocolade en bergamot

Ingredients: Roomijs van witte chocolade en bergamot

  • 10 l
    volle melk
  • 5 kg
    suiker

Preparation: Roomijs van witte chocolade en bergamot

Breng samen aan de kook.

Ingredients: Roomijs van witte chocolade en bergamot

  • 2 l
    eidooiers

Preparation: Roomijs van witte chocolade en bergamot

Voeg toe aan vorig mengsel op 82°C en laat binden.

Ingredients: Roomijs van witte chocolade en bergamot

Preparation: Roomijs van witte chocolade en bergamot

Laat smelten in vorig mengsel en laat afkoelen.

Ingredients: Roomijs van witte chocolade en bergamot

  • 5 l
    35% crème

Preparation: Roomijs van witte chocolade en bergamot

Toevoegen.

Ingredients: Roomijs van witte chocolade en bergamot

  • Q.S.
    bergamot-extract

Preparation: Roomijs van witte chocolade en bergamot

Voeg naar smaak toe en draai roomijs.

Frambozencoulis

Ingredients: Frambozencoulis

  • 200 g
    suikerstroop (50/50)
  • Q.S.
    sinaasappelschil
  • Q.S.
    citroengras
  • Q.S.
    vanille
  • Q.S.
    limoenschil

Preparation: Frambozencoulis

Breng siroop op smaak met overige ingrediënten.

Ingredients: Frambozencoulis

  • 800 g
    frambozenpuree
  • Q.S.
    xanthaangom

Preparation: Frambozencoulis

Voeg frambozenpuree toe aan vorig mengsel en bind samen met xanthaangom.
Dresseer iedere tussenstap van het recept op een bord en eindig met de frambozencoulis. Werk af met verse frambozen en enkele goudsbloemblaadjes.