CHOCRO-DONUT™ met bavarois van witte chocolade

level 3

De combinatie van donuts en croissants is een traktatie voor uw zintuigen. Onweerstaanbaar knapperig met een romige smaak van vulling met bavarois van witte chocolade. Een heerlijke lekkernij voor elk moment van de dag van ontbijt tot avondmaal.

CHOCRO-DONUT™ met bavarois van witte chocolade

Receptcomponenten

Deeg

IngrediëntenBereiding

Kneed tot een zacht deeg.
Voeg geleidelijk water toe.
Verpak het deeg goed en laat het gedurende 3 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

  • 600g
    boterblaadjes

Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën.
Vouw het geheel 3 keer dubbel en laat het gedurende 2 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C. Vouw het deeg nogmaals in 3 en rol het geheel uit tot een plak van 10 mm dikte. Snijd het deeg in vierkantjes van 5 x 5 cm. Snij in het midden ook een vierkant uit van
2,5 x 2,5 cm. Houd koel op 5°C.

Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C.

Bavarois van witte chocolade

IngrediëntenBereiding
  • 33g
    eierdooiers
  • 11g
    kristalsuiker

Klop samen op.

  • 117g
    melk

Breng aan de kook en schenk de helft op het eimengsel. Verwarm tot 85°C.

Schenk het ei-melkmengsel op de chocolade en roer goed door.

  • 17g
    gelatinemassa

Voeg toe en roer goed door. Laat afkoelen tot 35°C.

  • 185g
    opgeklopte room 35%

Toevoegen en mengen.

Laat het mengsel een nacht rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

Afwerking

IngrediëntenBereiding

Werk af met rood fruit en een Jura Puntje wit & puur Callebaut® CHX-DC-10625.