CHOCRO-DONUT™ met crémeux van chocolade

Gecreëerd door

  • Patrick Aubrion - Chef en eigenaar van chocolaterie/patisserie Antoine Belgie
level 3

Het is een topper in bakkerijen van Azië tot New York: deze combinatie tussen een donut en croissant combineert knapperigheid met een heerlijke smaak. Voor dit recept verrijkt chef Aubrion de combinatie met een intensieve crémeux van chocolade voor nog meer genot.

CHOCRO-DONUT™ met crémeux van chocolade

Receptcomponenten

Deeg

IngrediëntenBereiding
  • 1000g
    bloem
  • 30g
    boter
  • 100g
    gesmolten boter
  • 100g
    kristalsuiker
  • 20g
    zout
  • 550g
    water
  • 50g
    gist

Kneed tot een zacht deeg.
Voeg geleidelijk water toe.
Verpak het deeg goed en laat het gedurende 3 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

  • 600g
    boterblaadjes

Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën.
Vouw het geheel 3 keer dubbel en laat het gedurende 2 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C. Vouw het deeg nogmaals in 3 en rol het geheel uit tot een plak van 10 mm dikte. Snijd het platte deeg in cirkels met een diameter van 2 cm. Houd koel op een temperatuur van 5°C.

Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C.

Crémeux van chocolade

IngrediëntenBereiding
  • 67g
    volle melk
  • 134g
    room 35%
  • 18g
    glucosesiroop DE 60

Opwarmen.

  • 24g
    eierdooiers

Klop op. Schenk de hete melk op de eieren en verwarm tot 85°C.

Schenk het ei-melkmengsel op de chocolade en roer goed door.

Laat het mengsel een nacht rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

Chocoladeplaatjes

IngrediëntenBereiding

Smelt de chocolade tot 45°C en temper tot 31°C. Giet op bakpapier tot 2 mm dikte. Snijd cirkels met een diameter van 5 cm.

Afwerking

IngrediëntenBereiding

Decoreer de chocoladeplaatjes.