The Leaf

一緒に混ぜます。

35°Cで溶かして、加えます。

予備結晶化させたら加えます。シリコン製のシート型 (または乾いたきれいな実物の葉っぱ) を極薄の層でコーティングして、半球形の型を利用してU字形にします。 休ませて結晶化させたら、型から丁寧に外します。

予備結晶化させて、ペーパーの上で非常に薄く板状に延ばし、休ませて少し固めます。 10cmの円形を切り抜いて、半球形の型を利用してU字形にしたら、休ませて完全に結晶化させます。

量が2倍になるまで混ぜ合わせます。

つのがピンと立つまでホイップします。

濾してから混ぜます。

卵黄のミックスにやさしく混ぜ入れます。 撹拌した卵白と薄力粉のミックスを交互に加えます。 ミックスに空気を含ませるように気をつけます。 天板に薄く伸ばして、190°Cで5分間焼成します。 冷ましたら、11cmの丸と三角のディスク形にカット。

混ぜたら、40°Cに加熱します。

加えたら、混ぜて完全に溶かします。 103°Cまで加熱したら、細長い半円筒形のシリコン型に流し込み、冷凍します。

一緒に85°Cに加熱して、15分間アンフュゼします。

卵黄を先ほどのミックスとブランチングして、塩を多めに加えたら、再度85°Cに加熱します。

先ほどのミックスを上から注いだら、よく混ぜます。 冷蔵庫で12時間冷やたら、軽くつのが立つ程度に泡立てます。

一緒に加熱して、よく混ぜてから沸騰させます。

先ほどのミックスが沸点に達したら加えて、45°Cまで冷まします。

冷蔵します。 そこへキャビアのようなビーズ状になるように先ほどのミックスを数滴垂らします。

リーフの内側にサクサク食感のSingle Origin Brazilのシート、ヘーゼルナッツ ケーキの順に入れます。 型からトロピカルフルーツのフィリング スティックを外して、リーフの中央に並べます。 上に軽くホイップしたクリームにジャンドゥーヤを加えたものを適宜波型の口金でパイピングして飾り、塩キャラメルCrispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL、パッションフルーツのキャビアビーズ、フレッシュなセージの葉で全体をデコレーションします。