エクアドル・ヴェリーヌ

level 2

刺激的な変化と風味の発祥の地エクアドルが起源のCallebautのシングルオリジンチョコレートはまろやかな味わいでフードペアリングの可能性も広がります。Callebaut®のシェフMathieu Dierinckは、ココナッツ、パッションフルーツ、アーモンド、パイナップルの組み合わせに挑戦しました。その結果ヴェリーヌがトロピカルな雰囲気に早変わりです。

レシピコンポーネント

使用済み Callebaut 製品

パッションフルーツEcuadorガナッシュ

材料準備
  • 100グラム
    パッションフルーツピューレ
  • 75グラム
  • 53グラム
    転化糖
  • 27グラム
    粉ミルク

混ぜたら、60°Cまで加熱します。

ブルーム値180のゼラチン1:6を水5:6でやわらかくします。 チョコレートを溶かして、先ほどのミックスを両方の材料に入れて、乳化させます。

  • 365グラム
    乳脂肪35%生クリーム

加えたら休ませて、冷蔵庫で一晩結晶化させます。 泡立て器でホイップします。

パッションフルーツアプリコットゼリーキューブ

材料準備
  • 854グラム
    パッションフルーツピューレ
  • 519グラム
    アプリコットピューレ
  • 251グラム
    転化糖
  • 352グラム
    上白糖
  • 23グラム
    NHペクチン

105°Cで沸騰させたら、高さ1cmの枠に流し入れて、冷蔵庫に入れて固めます。 キューブ状にカット。

アーモンドチョコレートビスケット

材料準備
  • 430グラム
    アーモンドペースト
  • 210グラム
    卵黄
  • 150グラム
    全卵

一緒に混ぜます。

  • 250グラム
    卵白
  • 200グラム
    上白糖

一緒にホイップして固めのミックスにします。

一緒に溶かしたら、卵白ミックスの一部を混ぜ込んでなめらかにします。 できたら、アーモンドのミックスを混ぜ入れます。

先ほどのミックスに混ぜ入れたら、残りの卵白ミックスを加えます。 枠に注ぎ入れたら、170°Cで45分間焼成します。

ココナッツパイナップルエスプーマ

材料準備
  • 200グラム
    ココナッツピューレ
  • 200グラム
    パイナップルのピューレ
  • 30グラム
    転化糖

一緒に混ぜます。

  • 20グラム
    マスゼラチン

ゼラチン1:6を水5:6で溶かして、先ほどのミックスに加えます。 サイフォンに注ぎ入れ、カートリッジを2つ入れます。 2時間休ませてから使用します。

パッションフルーツのEcuadorガナッシュをパイピングして、お好みのヴェリーヌにココナッツ パイナップのエスプーマを分け入れます。 できたら、細かくしたアーモンドチョコレートのビスケットとパッションフルーツのゼリーキューブで飾りつけます。