Sao Toméプラリネ
シングルオリジンのSao Thoméチョコレートの濃度と複雑な味わいは最も厳しいチョコ好きも満足するほどです。Alexandre Bourdeauxシェフは、この美味しい型抜きプラリネをガナッシュの中に入れました。アプリコットゼリーでチョコレートの中のアプリコット風味のノートを鮮明に引き出します。
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初級レベル
Sao Thoméガナッシュ
材料: Sao Thoméガナッシュ
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10.4 oz35％クリーム
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1.5 ozソルビトール
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2.3 oz転化糖
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2.3 ozグルコースシロップ DE 60
作り方: Sao Thoméガナッシュ
40°Cで混ぜます。
材料: Sao Thoméガナッシュ
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0.9 lb
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4.0 ozバターオイル PF17
作り方: Sao Thoméガナッシュ
チョコレートを35°Cで溶かして、バターオイルを加えます。
両方のミックスをブレンダーに加えて、乳化させます。 30から35°Cの温度で型抜きします。休ませて結晶化させます。
無糖アプリコットバニラゼリー
材料: 無糖アプリコットバニラゼリー
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1.5 lbアプリコットピューレ
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10.4 oz上白糖
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0.2 ozイエローペクチン
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0.4 ozホワイトビネガー
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0.1 ozバニラ
作り方: 無糖アプリコットバニラゼリー
105°Cで沸騰せたら、すぐに冷やします。
白と黄色に色づけしたココアバターをプラリネ型に散らします。 結晶化させる前に、型を圧縮空気で処理して色をぼかす。 ココアバターを休ませて結晶化させ、プラリネをお好みのCallebaut®ダークチョコで型抜きします。 もう一度結晶化させ、型の底からアプリコットバニラ ゼリー、Sao Thoméガナッシュの順に満たして層を作ります。 型の作成に使用したのと同じCallebaut®ダークチョコで型を密閉します。
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