肉類、赤身肉や鶏肉とチョコレートは素晴らしいフードペアリングです。このレシピでは、鴨のほろ苦い風味に非常にマイルドな香り高いチョコレートでひと味加えたソースを合わせています。カカオニブをのせた軽いワッフルでさらにビターなノートを加えた歯ごたえの良い一皿になっています。
レベル:
中級レベル

ブリュッセルワッフル

材料: ブリュッセルワッフル

  • 1.1 oz
    イースト
  • 75 ml
    ぬるま湯のUHTミルク
  • 1.8 oz
    小麦粉

作り方: ブリュッセルワッフル

人肌に温めた牛乳にイーストを溶かしたら、ボールに入れた薄力粉とよく混ぜます。

材料: ブリュッセルワッフル

作り方: ブリュッセルワッフル

バターを入れてかき混ぜます。 ホイップした卵白の中で塩とカカオニブを丁寧に混ぜ合わせます。

3時間以上発酵させてからワッフル焼き型で調理します。

コーヒースノー

材料: コーヒースノー

  • Q.S.
    コーヒー
  • Q.S.
    グレープシードオイル
  • Q.S.
    マルトデキストリン

作り方: コーヒースノー

コーヒーをグレープシードオイルの中でアンフュゼしたら、濾して、マルトデキストリンと混ぜます。

ワイルド・ダック

材料: ワイルド・ダック

  • Q.S.
    ワイルドダックフィレ

作り方: ワイルド・ダック

皮つきの鴨フィレ肉を56°Cのお湯で2時間低温真空調理します。

材料: ワイルド・ダック

  • Q.S.
    バター
  • Q.S.
    チコリ

作り方: ワイルド・ダック

チコリを縦に2等分して、バターと水の中で10分間煮込みます。

材料: ワイルド・ダック

  • Q.S.
    香味野菜
  • Q.S.
    バニュルス
  • Q.S.
    バター
  • Q.S.
    鴨の切り落としとドラムスティック

作り方: ワイルド・ダック

鴨の切り身、ドラムスティック、香味野菜と一緒にブイヨンを取り、Banyulsとバターで仕上げ。

材料: ワイルド・ダック

作り方: ワイルド・ダック

ソースが完成したら、仕上げに細かくしたチョコレートを数個入れて絶妙な味わいにバランスを整える。

仕上げとプレゼンテーション

プレートにチコリを並べ、周りにソースをあしらったら鴨をのせます。 その横にワッフルを添えたら、コーヒースノーで仕上げ。

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