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肉類、赤身肉や鶏肉とチョコレートは素晴らしいフードペアリングです。このレシピでは、鴨のほろ苦い風味に非常にマイルドな香り高いチョコレートでひと味加えたソースを合わせています。カカオニブをのせた軽いワッフルでさらにビターなノートを加えた歯ごたえの良い一皿になっています。

レシピコンポーネント

使用済み Callebaut 製品

ブリュッセルワッフル

材料準備
  • 30グラム
    イースト
  • 75センチリットル
    ぬるいUHT牛乳
  • 50グラム
    小麦粉

人肌に温めた牛乳にイーストを溶かしたら、ボールに入れた薄力粉とよく混ぜます。

バターを入れてかき混ぜます。 ホイップした卵白の中で塩とカカオニブを丁寧に混ぜ合わせます。

3時間以上発酵させてからワッフル焼き型で調理します。

コーヒースノー

材料準備
  • 適量
    コーヒー
  • 適量
    グレープシードオイル
  • 適量
    マルトデキストリン

コーヒーをグレープシードオイルの中でアンフュゼしたら、濾して、マルトデキストリンと混ぜます。

ワイルド・ダック

材料準備
  • 適量
    wild duck filet

皮つきの鴨フィレ肉を56°Cのお湯で2時間低温真空調理します。

  • 適量
    バター
  • 適量
    chicory

チコリを縦に2等分して、バターと水の中で10分間煮込みます。

  • 適量
    香味野菜
  • 適量
    バニュルス
  • 適量
    バター
  • 適量
    duck off cuts & drumsticks

鴨の切り身、ドラムスティック、香味野菜と一緒にブイヨンを取り、Banyulsとバターで仕上げ。

ソースが完成したら、仕上げに細かくしたチョコレートを数個入れて絶妙な味わいにバランスを整える。

仕上げとプレゼンテーション

プレートにチコリを並べ、周りにソースをあしらったら鴨をのせます。 その横にワッフルを添えたら、コーヒースノーで仕上げ。