トリロジー

マカロンとプラリネを合わせるとどうなりますか?マカロンのベルギー融合スタイルです。その色と風味はスペキュロス、リエージュ・シロップ、ベルギーイチゴのようなベルギーの特徴的な風味を表しています。地元の食材を取り入れてひねりを加えてみては?
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マカロン・ド・パリ

材料: マカロン・ド・パリ

  • 10.1 oz
    砂糖
  • 3.5 oz

作り方: マカロン・ド・パリ

材料を一緒にして温度が120°Cになるまで温めます。

材料: マカロン・ド・パリ

  • 3.9 oz
    卵白
  • Q.S.
    カラーパウダー

作り方: マカロン・ド・パリ

熱いままの砂糖水を卵白に加え撹拌し、イタリアンメレンゲを作ります。お好みの色の食紅を加えます。

材料: マカロン・ド・パリ

  • 10.3 oz
    アーモンドパウダー
  • 10.3 oz
    粉砂糖
  • 3.9 oz
    卵白

作り方: マカロン・ド・パリ

それぞれの粉の材料をふるいにかけ合わせます。卵白を加え撹拌します。

イタリアンメレンゲとアーモンドエッグホワイトのミックスを合わせ、ダマがなくなりなめらかで艶が出るまで撹拌します。オーブンのベーキングシートに絞り機でマカロンの形に種を落とします。160°Cで15分間焼きます。

ビターガナッシュチョコレート

材料: ビターガナッシュチョコレート

  • 10.9 oz
    クリーム
  • 1
    バニラビーンズ
  • 1.1 oz
    ソルビトールパウダー
  • 1.7 oz
    転化糖
  • 1.9 oz
    グルコースシロップ DE 60

作り方: ビターガナッシュチョコレート

バニラと合わせたクリームを70°Cになるまで温めます。粉類を合わせ、熱したバニラクリームに加えます。火からおろし、少なくとも10分間そのまま置きます。

材料: ビターガナッシュチョコレート

作り方: ビターガナッシュチョコレート

チョコレートとカカオバターをボールで合わせ糖衣状にします。最低10分間置いたバニラクリームからバニラを取り除き、予備結晶化したチョコレートカカオバターのミックスに注ぎます。クリーミーにさせます。

材料: ビターガナッシュチョコレート

  • 3.5 oz
    無水バター

作り方: ビターガナッシュチョコレート

バターと合わせクリーミーにさせます。ガナッシュを型に入れ15°Cから16°Cの場所で一昼夜置き固めます。

固まったガナッシュを四角い形に切り、Callebaut® 70-38-42のエクストラビターチョコレート(42%カカオバター含有)を使用して飾り付けます。エンロービングに最適。

スペキュロスキャラメル

材料: スペキュロスキャラメル

  • 4.2 oz
    グルコースシロップ DE 60
  • 1.6 lb
    砂糖

作り方: スペキュロスキャラメル

材料を合わせ、キャラメルを作ります。

材料: スペキュロスキャラメル

  • 1.3 lb
    35%クリーム
  • 2
    バニラビーンズ

作り方: スペキュロスキャラメル

材料を合わせ、温めて、火からおろし10分間ほどそのまま置きます。10分間置いてからキャラメルに注ぎます。

材料: スペキュロスキャラメル

作り方: スペキュロスキャラメル

キャラメルの温度が40度まで下がったら、バター、スパイス、そして合わせたミルクチョコレートを加えクリーミーにさせます。

仕上げとプレゼンテーション

マカロン二つの間にガナッシュを飾り付けます。彩りをよく考え、マカロンの色をトリコロールカラーに楽しく演出させます。- 赤いマカロン2つの間にベルギーの Wépionストロベリーで作ったストロベリージャムを添えます。- 黄色いマカロン2つの間にSpeculoosカラメルを添えます。- 黒いマカロン2つの間に“ Liégeシロップ”を添えます。

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