チョコレートパフェとマンゴークルフィ

121°cまで加熱します。

砂糖が115°cになったところで、卵黄を撹拌します。
121°cになった砂糖を、ホイップした卵黄に注ぎ、撹拌しながら冷まします。

溶かし、混ぜ合わせます。

撹拌し、混ぜ合わせます。

ドゥマール フレキシパン 型（＃1054)にパフェを流し、冷凍します。
18°cで型をはずし、ココアバターとチョコレートを等量溶かしたものでスプレーします。

45°cに加熱します。ジャワペッパーを加えても。

加えて、85°cまで加熱します。

混ぜてから、冷まします。

撹拌して、クネルまたはアイスクリームスクープを使ってボール状にしたものをパフェの上にのせ、メレンゲで仕上げ。

混ぜます。

加えてバターと均一になるようにさっとこねます。

冷蔵庫で一晩休ませてから、クラムを作るためにオーブンラックにパイ ペイストリーを伸ばし、200°cで15分間焼成します。