チョコレートクレムーのCHOCRO-DONUT™

生地がスムーズになるまでこねます。
少しづつ水を加えます。
空気が入らないようラップをかけ、5°Cの冷蔵庫で3時間寝かせます。

伸ばした生地の2/3に塗ります。 生地を3つに折りたたみます。
3回2つ折りにして、5°Cの冷蔵庫で2時間休ませます。もう一度3つ折りにして、10 mmに伸ばします。直径5 cmの円形にカット。 5°Cの低温に維持。

プルーファーで生地を発酵させます。 グレープシードオイルを使い、生地を190°Cで4分間揚げます。

加熱します。

強くかき混ぜます。 卵のミックスに温めた牛乳を入れて沸騰させます(85°C)。

牛乳と卵のミックスをチョコレートに入れて、よく混ぜます。

残りを冷蔵庫に入れ5°Cの温度で一晩休ませます。

45°Cで混ぜます。31°Cまでテンパリングしてからプラスチックホイルに2mmの高さに注ぎます。 直径5 cmの円形にカット。

チョコレートプレートを飾りつけします。