ブルーム現象を防ぐ

CallebautのシェフAlexandre Bourdeauxが、ファットブルームの見分け方、さらにはチョコレートの表面に出ないようにする方法をお教えします。

成功のコツ

ファットブルームをどのように遅らせることができますか?
完成したチョコレート製品を18°Cから20°Cの一定の温度で保存します。

脂肪ベースのフィリング (例えば、プラリネやナッツベースのフィリングなど) はファットブルームが速く出やすいです。
フィリングに5%から6%のココアバターを加えて予備結晶化 (またはテンパリング) すると防ぐことができます。