手がけチョコレートのフィリングの作り方

手がけチョコレートを作り始める前に、フィリングを準備する必要があります。 ガナッシュやキャラメル、フルーツジェルがどのようにチョコレート層や固い質感と合わせられるのか、またどのようにギターカッターで求めるサイズに切るのかを見てみましょう。

成功のコツ

エンローブされたチョコレートや手がけチョコレートを作る時は何に気をつけるべきですか?
適切な流動性を選択します。厚みのあるシェルチョコレートには3ドロップ、薄くサクサク感のあるシェルチョコレートには4ドロップを選びます。

手がけには、テンパリングしたチョコレートをたっぷり入れた深さのあるボールを使うことで、できるだけ長く同じ温度に保ち、また過度な結晶化(オーバーテンパリング)を防ぎます。台紙に簡単に手がけしたチョコレートを置くことができるように、清潔なディッピングフォークをご使用ください。手がけ中に歪むのを防ぐため、薄く固いチョコレート レイヤーで覆われたしっかりとした質感のフィリングのみを使います。フィリングの温度が低くなりすぎないように確認してください。 室温が理想です。

必要なもの:

  • テンパリングしたチョコレート
  • ペーパーコルネ
  • ギターカッター(ガナッシュカッターとも呼ばれる)
  • 台紙(プラスチックシート)
  • レードル
  • ガナッシュフレーム
  • お好みのフィリング(ガナッシュ、キャラメル、フルーツジェルなど)
  • ナイフ
  • ペーパー×1
  • 極薄のトレー
  • プラスチックボード二つ

ステップ1
ペーパーコルネを使いテンパリングしたチョコレートをプラスチックボードに絞り、そこにプラスチックシートを置いて固定してください。

ステップ2
テンパリングしたチョコレートをプラスチックシートに平らに、薄い層になるように広げます。 あとでチョコレートをハンドディップしやすいように、フィリングの上下は固いチョコレートで覆います。

ステップ3
ガナッシュフレームの数をプラスチックシートに重なるように固定し、作りたいフィリングの高さになるまで重ねていきます。 0.6~1 cmが理想です。 セッティングができました。

ステップ4
お好みのフィリングを温め、先ほど重ねたガナッシュフレームの中に優しく注ぎます。 この時、溢れないようにご注意ください。ガナッシュフレームの縁ぎりぎりまで注ぎますが、ほんの少しだけ空間を残します。

ステップ5
フィリングがガナッシュフレームの隅々まで行き渡ったかどうか確認しましょう。 フィリングの表面が平らになるように揺さぶります。

ステップ6
14から16°Cの冷蔵庫に入れてホローチョコレートが固まるまで一晩寝かせます。

ステップ7
フィリングを冷蔵庫から出し、テンパリングしたチョコレートを薄い層になるように上に載せます。

ステップ8
ガナッシュフレームとフィリングの接している部分にナイフを通し、外しやすくします。 フレームを素早く取り外しましょう。

ステップ9
外したら、美しい四角形になるように余分なフィリングを除きます。

ステップ10
チョコレートが触れても手につかない位に十分乾いたら、ペーパーとプラスチックボードを被せます。 チョコレートが完全に固くなるまで待ってはいけません。カットするときにわれやすくなってしまいます。

ステップ11
逆さまにして、フィリングの上のプラスチックシートとボードを外します。 そこに別のプラスチックボードを載せます。

ステップ12
もう一度逆さまにして、フィリングの上のペーパーとボードを外します。

ステップ13
フィリングを丁寧にギターカッターに載せ、お望みの形にカットします。

ステップ14
ダブルギターカッターをお持ちでない場合は、極薄のトレーをフィリングの下にスライドし、トレーを脇に寄せてからカッターの線の余分なチョコレートを拭きましょう。

ステップ15
トレーを90°回転し、フィリングを丁寧にギターカッターに載せてトレーを外し、二度目のカットをします。

ステップ16
トレーをフィリングの下に再びスライドし、フィリングを出しましょう。 それでは、私たちのハンドディップ チョコレートのチュートリアルで実演されている技術の一つに基づいたハンドディップ チョコレートを作りましょう。