Come fare i cioccolatini a immersione

Imparate a immergere i cioccolatini con la tecnica del “tiraggio” e del “giramento” e scoprite i diversi risultati offerti dai due metodi.

BUONO A SAPERSI

Cosa bisogna sapere per fare i cioccolatini rivestiti o a immersione?
Scegliere innanzitutto un cioccolato con la giusta fluidità: “tre gocce” per un guscio di medio spessore e “quattro gocce” per un guscio sottile e croccante.

Per l’immersione, utilizzare una ciotola profonda e ricolma di cioccolato temperato in modo tale che quest’ultimo mantenga il più possibile una temperatura costante e non si cristallizzi eccessivamente.

Utilizzare una forchetta a immersione pulita per riuscire a posizionare facilmente i cioccolatini sulla plastica.

Utilizzare solo farciture con una consistenza solida e rigida ricoperte da uno strato sottile ma duro di cioccolato per evitare stortature durante l’immersione.

Accertarsi che la temperatura delle farciture non sia troppo fredda. L’ideale è tenerle a temperatura ambiente.

Tecnica del “tiraggio”, per uno strato sottile di cioccolato

Fase 1
Siete destrorsi? In questo caso posizionare la farcitura all’estrema sinistra, il recipiente con il cioccolato temperato al centro e la plastica per far scivolare le praline a destra. Se siete mancini, disponete il tutto al contrario.

Fase 2
Premere velocemente la farcitura dentro il cioccolato temperato fino a quando la parte alta non si trova allo stesso livello della superficie del cioccolato.

Fase 3
Con la forchetta a immersione tirare uno strato sottile di cioccolato sopra la farcitura.

Fase 4
Risollevare la farcitura con la forchetta a immersione. Un 1/3 circa deve estendersi al di sopra della parte alta della forchetta.

Fase 5
Picchiettare ripetutamente su e giù la farcitura contro la superficie del cioccolato nel recipiente. Questo elimina tutto il cioccolato in eccesso e crea uno strato perfettamente sottile.

Fase 6
Pulire il fondo della forchetta sul bordo del recipiente.

Fase 7
Posizionare la farcitura con il lato frontale sulla plastica.

Fase 8
Ritirare delicatamente la forchetta da sotto la farcitura.

Fase 9
Prima di ritirare completamente la forchetta, spingere delicatamente la pralina in avanti. In questo modo eviterete di creare un “piedino” (una pozzetta di eccesso di cioccolato alla base del cioccolatino immerso) sotto la pralina.

Tecnica del “giramento”, per uno strato più spesso di cioccolato.

Fase 1
Premere velocemente la farcitura dentro il cioccolato temperato fino a quando la parte alta non si trova allo stesso livello della superficie del cioccolato.

Fase 2
Con la forchetta a immersione, spingere verso il basso un lato della farcitura per farla girare nel cioccolato.

Fase 3
Risollevare la farcitura con la forchetta a immersione. Un 1/3 circa deve estendersi al di sopra della parte alta della forchetta.

Fase 4
Picchiettare ripetutamente su e giù la farcitura contro la superficie del cioccolato nel recipiente. Questo elimina tutto il cioccolato in eccesso e crea uno strato perfettamente sottile.

Fase 5
Pulire il fondo della forchetta sul bordo del recipiente.

Fase 6
Posizionare la farcitura con il lato frontale sulla plastica.

Fase 7
Ritirare delicatamente la forchetta da sotto la farcitura.

Fase 8
Prima di ritirare completamente la forchetta, spingere delicatamente la pralina in avanti. In questo modo eviterete di creare un “piedino” (una pozzetta di eccesso di cioccolato alla base del cioccolatino immerso) sotto la pralina.

Consigli per il raffreddamento

Finito con l’immersione? Non mettere subito le praline in frigorifero, ma lasciarle riposare a temperatura ambiente (18-20°C) per alcuni minuti fino a quando il cioccolato non risulti asciutto al tatto. Mettendole subito in frigorifero si raffredderanno troppo velocemente e il cioccolato assumerà un colore grigiastro. Evitare inoltre di posizionarle troppo vicine sulla plastica: il calore rimarrebbe intrappolato in mezzo e farebbe diventare grigiastri i lati dei cioccolatini. Dopo qualche minuto di indurimento, mettere i cioccolatini in frigorifero a 18-20°C per circa 30 minuti per lasciarli cristallizzare completamente.

Avete usato un cioccolato di imitazione per l’immersione delle praline? In tal caso, mettere le praline in frigorifero il più velocemente possibile. Non aspettare di aver immerso tutte le farciture. Raffreddarle non appena è pronta una piccola quantità! Lo shock termico che si genera è necessario per mantenere la lucidità della copertura.

Qual è il cioccolato più adatto per rivestire e immergere le farciture?

Per un guscio di cioccolato di medio spessore:
Tutti i tipi di cioccolato con una fluidità base a tre gocce sono più o meno adatti. La loro fluidità si addice a un’ampia gamma di tecniche e applicazioni, inclusi l’immersione e il rivestimento delle farciture.

Il cioccolato bianco con una fluidità di base a “tre gocce” è invece troppo liquido. Per gusci di cioccolato bianco di medio spessore è meglio scegliere ricette con un contenuto di burro di cacao inferiore del 2-3%. È possibile riconoscere queste ricette dalla lettera B o C riportata direttamente davanti al numero della ricetta del cioccolato.

Per un guscio di cioccolato sottile:
per i loro cioccolatini rivestiti o immersi, alcuni amanti e artigiani del cioccolato prediligono gusci che siano il più sottili e croccanti possibile. In questo caso, l'ideale è un cioccolato più fluido con un contenuto di burro di cacao maggiore del 2-4%. Questi tipi di cioccolato sono facilmente riconoscibili dal simbolo delle 4 gocce riportato sulla confezione o dal numero 2, 3 o 4 posto direttamente davanti al numero della ricetta del cioccolato.