Barres chocolatées Porto et figue
- Niveau:
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- Rendement:
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50 barres chocolatées environ
Gelée de figues
Ingrédients: Gelée de figues
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10 gvin de Porto
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75 gPurée de figues (Boiron)
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8 gglucose
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75 gsucre cristallisé
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3 gpectine
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0.5 gAcide citrique
Préparation: Gelée de figues
Porter le porto, la purée de figues et le glucose à ébullition. À part, mélanger le sucre cristallisé et la pectine. Les faire réduire légèrement, puis mélanger avec l’acide citrique.
Ganache au porto
Ingrédients: Ganache au porto
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35 gCrème (Emmi)
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13 gbeurre (Emmi)
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25 gsirop de glucose
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55 gvin de Porto
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150 gCHW-R118GOLDE6
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2 gTrinkfeinsprit 96
Préparation: Ganache au porto
Faire chauffer la crème, le beurre, le sirop de glucose et le porto à 70 °C. Ajouter les autres ingrédients et mélanger délicatement.
Montage
Remplir les moules rectangles pour barres chocolatées avec la couverture Gold Quintin. Laisser cristalliser. Remplir avec 3 g de gelée de figues. Parsemer chaque barre de pépites Cacao Caramel dragéifiées, puis recouvrir de ganache. Laisser cristalliser toute la nuit. Obturer avec la couverture Gold Quintin, réfrigérer pendant quelques minutes, puis démouler. Décorer comme souhaité.
Astuce : Pulvériser d’abord sur les moules un mélange de couverture Gold Quintin précristallisé et de beurre de cacao (mélange 1:1) ainsi qu’un peu de poudre dorée.
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