Mouler des plaquettes de 4 x 4 cm (avec du chocolat tempéré)
Mouler des demi-sphères

Caraméliser

Caraméliser

Ajouter, mouler

Tailler en brunoise

Caraméliser
Ajouter la brunoise

Ajouter
Confire

Battre en neige

Incorporer

Façonner des mini-meringues
Cuire 10 mn à 120°C puis
20 mn à 80°C

Poser 1 coque sur 1 plaquette de chocolat.

Garnir la coque de pistaches caramélisées 70% concassées

Ajouter le crémeux au chocolat blanc et mandarine et le fenouil confit.
Poser une petite meringue par-dessus.

Micro-copeaux de chocolat.

On remplace la meringue par une guimauve.

Poser une tasse retournée sur un plateau en bois brut. Disposer le bonbon sur la tasse.
Ajouter de la verdure de fenouil à côté de la tasse.