Bonbon aux griottes et ouzo

Bonbon aux griottes et ouzo

Niveau:
Rendement:
± 100 pièces

Gelée à l’anis et aux griottes

Ingrédients: Gelée à l’anis et aux griottes

  • 0.2 oz
    sucre
  • 15.4 gr
    pectine jaune

Préparation: Gelée à l’anis et aux griottes

  1. Prémélangez le tout (pour faciliter la répartition dans la recette)

Ingrédients: Gelée à l’anis et aux griottes

  • 3.3 oz
    purée de cerises acides
  • 0.1 oz
    D’anis étoilé entier
  • 0.0 gr
    gomme de caroube
  • 2.0 oz
    sucre
  • 1.1 oz
    glucose

Préparation: Gelée à l’anis et aux griottes

  1. Incorporez tous ces ingrédients au précédent mélange à base de pectine.
  2. Portez à ébullition.
  3. Après ébullition : retirez du feu.

Ingrédients: Gelée à l’anis et aux griottes

  • 0.4 oz
    D´ouzo
  • 0.1 oz
    Solution d’acide citrique 50%

Préparation: Gelée à l’anis et aux griottes

  1. Incorporez.
  1. Tamisez et laissez refroidir.
  2. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
  3. Remplissez les coques en chocolat. 

Croquant aux amandes et sarrasin

Ingrédients: Croquant aux amandes et sarrasin

Préparation: Croquant aux amandes et sarrasin

  1. Faites fondre.

Ingrédients: Croquant aux amandes et sarrasin

  • 1.3 oz
    pâte d'amande
  • 1.5 oz
    M-7PAIL
  • 1.3 oz
    NAN-CR-AL3724
  • 1.7 oz
    sarrasin grillé
  • 0.0 gr
    sel

Préparation: Croquant aux amandes et sarrasin

  1. Ajoutez le reste des ingrédients.
  2. Étalez entre deux films plastiques sur une épaisseur de 3 mm.
  1. Congelez. 
  2. Découpez des morceaux assez petits pour qu’ils entrent dans les bonbons avant de les obturer.

Ganache au massepain et à l’anis

Ingrédients: Ganache au massepain et à l’anis

  • 1.1 oz
    Crème 35 %
  • 15.4 gr
  • 1.4 oz
    massepain
  • 0.3 oz
    tréhalose
  • 0.4 oz
    sorbitol
  • 0.4 oz
    dextrose

Préparation: Ganache au massepain et à l’anis

  1. Chauffez le tout et laissez infuser 15 min.

Ingrédients: Ganache au massepain et à l’anis

Préparation: Ganache au massepain et à l’anis

  1. Mélangez le tout.
  2. Versez le mélange de crème sur celui au chocolat et au beurre de cacao.
  3. Émulsionniez.

Ingrédients: Ganache au massepain et à l’anis

  • 0.8 oz
    purée de cerises acides

Préparation: Ganache au massepain et à l’anis

  1. Ajoutez et incorporez.

Ingrédients: Ganache au massepain et à l’anis

  • 0.3 oz
    liqueur d'amaretto
  • 0.7 oz
    Beurre 82%

Préparation: Ganache au massepain et à l’anis

  1. Incorporez l’Amaretto et le beurre dès que la ganache atteint 35°C.
  1. Laissez refroidir.
  2. Remplissez les coques à bonbon dès que la garniture atteint 28°C.

Coques à bonbons

  1. À l’aide d'un pistolet, appliquez le beurre de cacao rouge cerise dans les moules et laissez prendre.
  2. Enduisez les coques de chocolat 811 et garnissez comme suit :
  3. - commencez par la gelée
  4. - continuez avec la ganache
  5. - terminez avec la feuilletine congelée.
  6. Laissez prendre pendant une nuit et obturez les bonbons avec du chocolat 811 tempéré.