Opéra
Poids par feuille 600 g de biscuit
- Niveau:
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Medium
Biscuit amande opéra
Ingredients: Biscuit amande opéra
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450 gquantités égales d'amandes moulues et de sucre glace
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60 gfarine
Preparation: Biscuit amande opéra
Tamiser
Ingredients: Biscuit amande opéra
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410 gœuf(s) entier(s)
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220 gblanc d'oeuf
Preparation: Biscuit amande opéra
Monter
Ingredients: Biscuit amande opéra
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40 gsucre fin
Preparation: Biscuit amande opéra
Serrer avec
Mélanger les deux appareils, les blancs et les oeufs.
Ajouter le TPT et la farine.
Ingredients: Biscuit amande opéra
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65 gbeurre fondu à 45°C
Preparation: Biscuit amande opéra
Incorporer progressivement à la fin
Cuisson à 240°C pendant environ 6 à 8 minutes.
Poids par feuille 600 g de biscuit.
Crème au beurre opéra
Ingredients: Crème au beurre opéra
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390 glait entier
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120 gsucre fin
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1 gousse(s)vanille
Preparation: Crème au beurre opéra
Bouillir
Ingredients: Crème au beurre opéra
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240 gjaunes d'oeufs
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120 gsucre fin
Preparation: Crème au beurre opéra
Blanchir
Verser lait sur les jaunes.
Bouillir en mélangeant au fouet.
Ingredients: Crème au beurre opéra
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1000 gbeurre ramolli
Preparation: Crème au beurre opéra
Ajouter
Mélanger tout en ajoutant progressivement le premier appareil.
Ingredients: Crème au beurre opéra
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150 gMeringue italienne
Preparation: Crème au beurre opéra
Incorporer
Ingredients: Crème au beurre opéra
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50 gextrait naturel de café
Preparation: Crème au beurre opéra
Ajouter
Ganache opéra
Ingredients: Ganache opéra
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600 glait entier
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100 g35% de crème
Preparation: Ganache opéra
Bouillir
Ingredients: Ganache opéra
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675 gCHD-V60AMER
Preparation: Ganache opéra
Verser sur
Bien mélanger.
Ingredients: Ganache opéra
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180 gbeurre ramolli
Preparation: Ganache opéra
A 30°C, ajouter
Sirop café opéra
Ingredients: Sirop café opéra
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250 gcafé
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5 gcafé instantané
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200 gsirop à 30 Brix
Preparation: Sirop café opéra
Mélanger
Glaçage opéra
Ingredients: Glaçage opéra
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90 ghuile de maïs
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500 gM-9VSBR
Preparation: Glaçage opéra
Fondre à 30°C
Mélanger et chinoiser l'appareil.
Avant de glacer l'opéra, bien re-lisser le dessus du cadre avec la crème beurre café.
Afin d'obtenir un glaçage très brillant, utiliser à 30°C le glaçage opéra.
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