Éclairs ruby

Éclairs ruby

Très prisés, les éclairs demeurent dans le top 5 des pâtisseries les plus vendues dans le monde. Mais comment confectionner un éclair au chocolat Ruby ? Impossible de se tromper avec cette recette. À l’intérieur, une crème pâtissière généreuse au chocolat Ruby séduit avec ses notes fruitées. À l’extérieur, l’éclair est sublimé par un délicieux glaçage. Voici les éclairs qui feront fureur sur Instagram.
Niveau:
Medium
Makes:
for 60 éclairs

Pâte à choux

Ingredients: Pâte à choux

  • 327 g
    lait
  • 327 g
    eau
  • 327 g
    82% de beurre
  • 13 g
    sel
  • 13 g
    sucre

Preparation: Pâte à choux

Faites cuire le tout.

Ingredients: Pâte à choux

  • 340 g

Preparation: Pâte à choux

Ajouter et laissez sécher. Versez dans un bol mélangeur. Mélangez soigneusement jusqu’à 60°C.

Ingredients: Pâte à choux

  • 654 g
    œufs

Preparation: Pâte à choux

Ajoutez

Faites cuire 30 min. à 180°C.

Crème pâtissière ruby

Ingredients: Crème pâtissière ruby

  • 593 ml
    lait
  • 1 g
    vanille
  • 4 g
    poudre de betterave
  • 60 g
    sucre

Preparation: Crème pâtissière ruby

Faites cuire le tout.

Ingredients: Crème pâtissière ruby

  • 95 g
    jaunes d'oeufs
  • 60 g
    sucre
  • 30 g
    Farine T55
  • 30 g
    farine de maïs

Preparation: Crème pâtissière ruby

Mélangez le tout et ajoutez. Faites cuire en remuant.

Ingredients: Crème pâtissière ruby

Preparation: Crème pâtissière ruby

Ajoutez et laissez refroidir.

Glaçage Ruby

Ingredients: Glaçage Ruby

  • 118 g
    eau
  • 236 g
    sucre
  • 236 g
    glucose DE 40
  • 4 g
    poudre de betterave

Preparation: Glaçage Ruby

Faites chauffer à 104°C.

Ingredients: Glaçage Ruby

Preparation: Glaçage Ruby

Versez sur le mélange précédent. Mélangez bien. 

Versez dans un bol, couvrez et réservez au réfrigérateur. Chauffez à 35°C avant utilisation.

Assemblage et finition

  1. Faites des trous dans la partie inférieure des éclairs.
  2. Garnissez la pâte à choux avec la crème pâtissière Ruby. Congelez. 
  3. Appliquez le glaçage avec une poche à douille sur les éclairs congelés. 
  4. Décorez comme vous le souhaitez.

Astuce : Se marie très bien avec Callebaut Crispearls™ Fraise CEF-CC-STRA.