Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Gelée de betteraves

IngrédientsPréparation
  • 300g
    jus de betterave rouge
  • 50g
    vinaigre de vin rouge (Cabernet Sauvignon)
  • 150g
    vin rouge
  • 5g
    agar-agar

Mélanger, porter à ébullition et verser ensuite sur une plaque.
Laisser refroidir puis mixer dans le Thermomix pour obtenir une gelée lisse.

Betterave marinée

IngrédientsPréparation
  • 4morceau(x)
    betteraves

Éplucher les betteraves rouges, les découper en plaquettes, retirer les petits cercles.

  • 1000g
    jus de betterave rouge
  • 100g
    vinaigre de vin rouge (Cabernet Sauvignon)
  • 85g
    sucre de canne

Porter rapidement à ébullition avec les tranches de betterave et laisser refroidir.
Fumer ensuite dans la boîte à fumée.

Sorbet à la poire pochée

IngrédientsPréparation
  • 800g
    poires pochées

Mixer.

  • 50g
    vin rouge
  • 25g
    vinaigre de vin rouge (Cabernet Sauvignon)
  • 75g
    purée de framboises
  • 50g
    jus de betterave rouge
  • 100g
    Prosorbet
  • 40g
    dextrose

Mélanger avec les poires mixer jusqu’à obtenir une masse homogène puis faire tourner dans la turbine à glace.

Crumble au chocolat

IngrédientsPréparation
  • 200g
    beurre
  • 4g
    sel fumé
  • 50g
    sucre de canne
  • 50g
    sucre vergeoise semoule

Mélanger le beurre avec le sel et les sucres.

Ajouter au mélange déjà obtenu.

  • 60g
    amandes en poudre

Ajouter au mélange déjà obtenu.

Ajouter ensuite au mélange et faire cuire durant 15 à 20 minutes à 170 °C.

Cacao concassé fumé et caramélisé

IngrédientsPréparation
  • 100g
    sucre
  • 70g
    eau

Porter à une munition le sucre et l’eau jusqu’à une température de 115°C.

Ajouter à l’eau sucrée bouillante.
Retirer le mélange du feu et continuer à remuer jusqu’à ce qu’il commence à cristalliser. Verser sur un Silpat. Fumer les fèves.

Yoghurtsphere

IngrédientsPréparation
  • 1l
    eau
  • 5g
    alginate

Mélanger eau et aliginate et laisser reposer une nuit.

  • 500g
    yaourt
  • 50g
    sirop de sucre (50/50)

Mélanger le lendemain le yaourt avec le sirop de base et créer des sphérifications dans le bain d’alginate.

Finition

Disposer sur une assiette et garnir avec de l’huile de noisette.