Donuts royaux

Créé par

  • Andrea De Bellis - Chef pâtissier, pâtisserie Pasticceria De Bellis – Rome, Italie
level 1

Le Chef Andrea de Bellis est ravi de partager avec vous cette double recette : un chou sur un donut, décoré d’étoiles en chocolat et de carrés de craquelin. Une gourmandise royale pour tenir toute la journée ! Décorez les étoiles de poudre de cacao pour rendre cette recette encore plus luxueuse.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Beignet

IngrédientsPréparation
  • 750g
    farine tout usage
  • 30g
    sucre
  • 30g
    sucre muscovado
  • 7g
    fleur de sel
  • 20g
    levure
  • 400g
    œuf(s) entier(s)

Battez les ingrédients ensemble dans le bol d’un batteur sur socle équipé d'un fouet plat jusqu’à la formation de brins de gluten.

  • 250g
    beurre

Incorporez, couvrez et laissez lever. Réservez 12 heures au réfrigérateur, puis formez les beignets et faites-les frire.

Nappage

IngrédientsPréparation
  • 300g
    sucre
  • 30g
    sirop de glucose
  • 150g
    eau
  • 200g
    lait concentré

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à ébullition.

  • 22g
    gélatine en poudre
  • 130g
    eau

Mélangez les ingrédients ensemble. Ajoutez au mélange précédent et homogénéisez au mixeur plongeant. Divisez en deux parties égales.

Faites fondre puis incorporez dans la première partie de la précédente préparation.

Faites fondre puis incorporez dans la deuxième partie.

Craquelin

IngrédientsPréparation
  • 200g
    beurre
  • 200g
    farine tout usage
  • 200g
    sucre

Mélangez les ingrédients ensemble. Laissez refroidir au réfrigérateur puis abaissez à 2 mm d’épaisseur. Congelez. Découpez ensuite en carrés de 3 cm de côté.

Pâte à choux

IngrédientsPréparation
  • 250g
    eau
  • 150g
    huile de tournesol
  • 3g
    sel
  • 10g
    sucre

Mélangez les ingrédients ensemble dans une casserole et portez à ébullition.

  • 280g
    farine tout usage

Ajoutez à la préparation précédente et faites cuire 3 minutes environ.

  • 300g
    œuf(s) entier(s)

Ajoutez progressivement en veillant à ce que la préparation soit bien mélangée. À l’aide d’une poche, répartissez sur une plaque. Disposez des carrés de craquelin sur le dessus puis enfournez 15 minutes à 180 °C.

Crème pâtissière

IngrédientsPréparation
  • 150g
    jaunes d'œufs
  • 100g
    sucre

Émulsionnez.

  • 50g
    fécule de maïs

Incorporez.

  • 500g
    lait
  • 150g
    crème 35 % M.G.

Portez à ébullition et utilisez pour tempérer la préparation à base de jaunes d'œufs. Portez de nouveau l’ensemble à ébullition et divisez en deux parties égales.

Faites fondre puis incorporez dans la première partie de la précédente préparation.

  • Q.S.
    zeste de citron vert
  • Q.S.
    lavande

Incorporez dans la deuxième partie.

Finition et montage

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    Chocolate Stars Noir
  • Q.S.
    Chocolate Stars Blanc

À la poche, dressez de la crème pâtissière au chocolat noir et de la crème pâtissière aromatisée au citron vert dans deux choux. Nappez deux beignets et les choux avec du glaçage au chocolat noir et blanc, puis disposez-les les uns sur les autres (blanc sur blanc, noir sur noir). Décorez avec des étoiles Callebaut®.